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龙图腾网获悉云南牟定龙兴坊食品有限公司申请的专利一种高品质腐乳的发酵方法获国家发明授权专利权，本发明授权专利权由国家知识产权局授予，授权公告号为：CN118592563B 。

龙图腾网通过国家知识产权局官网在2025-05-09发布的发明授权授权公告中获悉：该发明授权的专利申请号/专利号为：202410696643.8，技术领域涉及：A23L11/50；该发明授权一种高品质腐乳的发酵方法是由王娅宸;王正堂设计研发完成，并于2024-05-31向国家知识产权局提交的专利申请。

本一种高品质腐乳的发酵方法在说明书摘要公布了：本发明属于食品领域，具体涉及一种高品质腐乳的发酵方法。本发明通过制豆腐白坯、前发酵、搓毛、乳酸菌发酵、腌制、后发酵，制备酯类、醛酮类、醇类、酸类、酚类、氨基酸和肽含量高的高品质腐乳。本发明从保加利亚乳杆菌、德式乳杆菌、发酵乳杆菌、嗜酸乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、植物乳杆菌、青春双歧杆菌、长双歧杆菌、乳酸乳球菌中筛选出罗伊氏乳杆菌、德式乳杆菌和嗜酸乳杆菌与雅致放射毛霉组合发酵，减少腐乳中盐和白酒的含量，减少现有技术中高盐对后发酵的影响，可显著提高腐乳的品质。本发明优化罗伊氏乳杆菌、德式乳杆菌、嗜酸乳杆菌的配比，使发酵腐乳中氨基酸和肽的含量较高。

本发明授权一种高品质腐乳的发酵方法在权利要求书中公布了：1.一种高品质腐乳的发酵方法，其特征在于包括如下步骤：1制豆腐白坯：以大豆为原料制成小块豆腐白坯；2前发酵：在制好的小块豆腐白坯上，均匀喷洒菌悬液浓度为1×104CFUg-1×107CFUg的雅致放射毛霉孢子悬浮液，在18-25℃下发酵1.5-2.5天；3搓毛：用手将长在豆腐白坯表面的菌丝搓倒，块之间黏连的菌丝搓断，把豆腐坯块分开，同时使菌丝紧紧包住豆腐坯，得豆腐毛坯；4乳酸菌发酵：在豆腐毛坯中均匀喷洒菌悬液浓度为1×104CFUg-1×107CFUg的乳酸菌菌悬液，在28-32℃下发酵1.5天；所述乳酸菌菌悬液组成为：罗伊氏乳杆菌、德式乳杆菌和嗜酸乳杆菌；5腌制：发酵结束后，按照一层豆腐坯一层食盐、辣椒粉、香辛料的方式进行腌制，第二天添加盐水，控制豆腐坯与盐的质量分数比为100∶2.5-100∶5，共腌制5-7天，得豆腐盐坯；6后发酵：将豆腐盐坯装瓶、再将配制好的汤料灌入瓶内并没过盐坯，密封后在23-28℃恒温下发酵40-60天即成熟；所述汤料包含8％-12％的白酒，白酒用水调节成酒精度15％vol后再使用；所述罗伊氏乳杆菌:德式乳杆菌:嗜酸乳杆菌的质量比＝2:1:1。

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