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申请/专利权人：中国水产科学研究院南海水产研究所

摘要：本发明公开了一种抑制多脂鱼脂质过度氧化的复合抗氧化剂及腌制加工方法，由以下组分组成：植物乳杆菌菌液浓度为108‑1010cfumL用量为：2.0‑3.5％vw；迷迭香酸用量为：0.03‑0.05％ww；竹叶黄酮用量为0.03‑0.05％ww；维生素C用量为0.01‑0.02％ww；上述各组分用量为与所处理鱼质量的百分比例。本发明有利于促进多脂鱼在腌制和低温烘干过程适度的脂肪氧化，产生腌干鱼特有风味，而在烘干结束后，该氧化过程也处于停滞状态，从而有效抑制多脂鱼腌干产品的进一步脂质过度氧化，延长了产品的保质期。

主权项：1.一种抑制多脂鱼脂质过度氧化的复合抗氧化剂，其特征在于：由以下组分组成：植物乳杆菌Lactobacillusplantarum、迷迭香酸、竹叶黄酮和维生素C；其中：植物乳杆菌菌液浓度为108-1010cfumL用量为：2.0-3.5％vw；迷迭香酸用量为：0.03-0.05％ww；竹叶黄酮用量为0.03-0.05％ww；维生素C用量为0.01-0.02％ww；上述各组分用量为与所处理鱼质量的百分比例。

全文数据：一种抑制多脂鱼脂质过度氧化的复合抗氧化剂及腌制加工方法技术领域[0001]本发明属于水产品技术领域，涉及一种鱼类加工工艺，具体涉及一种抑制多脂鱼脂质过度氧化的复合抗氧化剂及腌制加工方法。背景技术[0002]鱼类腌制品是传统的水产加工制品之一，具有独特的风味和口感，且耐贮藏，一直是大众喜爱的水产食品。但多脂鱼类在腌制过程，极容易出现脂肪的氧化，从而使产品品质变差，产生不良风味及有害物质。脂质氧化对产品质量具有两面性，适度的脂质氧化是腌干鱼形成醛、酮、醇、脂等风味化合物的重要途径，而过度的脂质氧化则会引起强烈的哈喇味。目前防止水产品发生氧化的主要措施是添加化学抗氧化剂如苯酚类、吡啶类、醛酮类等，随着水产品安全事件频繁发生，消费者开始质疑化学抗氧化剂的安全性，因此开发天然抗氧化物成为水产加工行业的迫切需求。[0003]为了有效控制多脂鱼在腌制加工过程极易氧化的问题，急需要开发适用于鱼类腌制工艺的新的复合抗氧化剂及其使用方法，从而提高多脂鱼类腌制加工产品的品质和安全性，促进多脂鱼类的产品开发。发明内容[0004]本发明的目的是发明一种抑制多脂鱼脂质过度氧化的复合抗氧化剂及其使用方法，能够有效抑制脂肪的过度氧化。[0005]本发明还涉及使用上述复合抗氧化剂的腌制加工方法，该方法操作简单，通过该方法生产的多脂鱼腌制品，能够有效抑制脂肪的过度氧化。[0006]本发明的上述目的是通过以下技术方案来实现的：一种抑制多脂鱼脂质过度氧化的复合抗氧化剂，由以下组分组成:植物乳杆菌Lactobacillusplantarum、迷迭香酸、竹叶黄酮和维生素C;[0007]其中：植物乳杆菌菌液浓度为108_101QcfumL用量为：2•0-3•5%vw;迷迭香酸用量为:0.03-0.05%WW;竹叶黄酮用量为0.03-0.05%ww;维生素C用量为0.01-0.〇2%ww;上述各组分用量为与所处理鱼质量的百分比例。[0008]上述复合抗氧化剂的使用方法，分别按所需处理鱼质量的百分比称量后，溶入生理盐水中，搅均匀成复合抗氧化剂溶液;将腌制后的鱼浸泡在复合抗氧化剂溶液中，复合抗氧化溶液与鱼的体积质量比为1:1，浸泡时间为1.5-2.5小时，浸泡温度为室温。[0009]使用上述复合抗氧化剂的腌制加工方法，包含如下步骤：[0010]1将鱼腌制后进行漂洗；[0011]2将植物乳杆菌Lactobacillusplantarum、迷迭香酸、竹叶黄酮和维生素C分别按所需处理鱼质量的百分比称量后，溶入生理盐水中，搅均匀成复合抗氧化剂溶液;将漂洗好的鱼，浸泡在复合抗氧化剂溶液中，复合抗氧化剂溶液与鱼的体积质量比为1:1，浸泡时间为1•5-2.5小时，浸泡温度为室温；[0012]3低温干燥:将浸泡过抗氧化剂的鱼放在热泵干燥机中，在28±2°C的中低温风干至鱼体水分含量为38-42%，包装贮藏。[0013]本发明中的腌制：将处理后的鱼放入腌渍槽中，用盐腌制，盐的用量为鱼质量的10%，部分塞至鱼肚里部分撒鱼表面，加饱和食盐水直至淹没鱼体，放置4°C腌制24-36h后取出。[00M]本发明中的漂洗:将腌制好的鱼，用清水漂洗2-3次，洗去腌制过程产生的污物和渗出的杂质及鱼表面的盐分，然后捞起放在漏水框中沥水。[0015]本发明中的包装贮藏:将低温烘干好的鱼进行真空包装，然后在低温下贮藏。[0016]与现有技术相比，本发明具有如下优点：[0017]1本发明采用复合抗氧化剂均为食用的菌和植物提取物，具有较好的安全性，同时这几种成分的复合，起到协同抑制脂质过度氧化的作用。因为植物乳杆菌具有抗氧化的功能;迷迭香酸与不饱和脂肪酸竞争性与脂质过氧基结合，以终止脂质过氧化的连锁反应，降低脂质过氧化速率;竹叶黄酮是从竹叶中提取出来的具有生理活性的生物黄酮，具有很强的抗氧化功能，能阻断脂肪自动氧化的链式反应，又能螯合过渡态金属离子，同时作为一级和二级抗氧化剂起作用，具有很好的水溶性和稳定性。VC是一种水溶性的强抗氧化剂，能够使双硫键-S-S还原为-SH，从而提高相关酶的活性，发挥抗氧化的作用，同时，可以保护其它抗氧化剂。这样，植物乳杆菌、迷迭香酸、竹叶黄酮与VC按特定比例复配之后，能够大大提高抗氧化能力，有效抑制腌制鱼肉的脂质过氧化，对脂质过氧化产物丙二醛MDA的生成具有明显的抑制作用，同时也能有效清除腌制鱼肉中亚硝酸盐，阻断强致癌物-N—亚硝胺NMDA的合成，效果明显;本发明解决了多脂鱼类腌制过程中脂质极易过度氧化，易产生不良风味及氧化产物进一步形成对人体有害的物质的问题；[0018]2采用本发明方法加工过程有利于促进在低温烘干过程适度的脂肪氧化，产生腌干鱼特有风味，而在烘干结束后，该氧化过程也处于停滞状态，从而有效抑制腌干鱼产品的进一步脂质过度氧化，延长了产品的保质期。[0019]3采用本发明中的方法，采用的复合抗氧化剂也能抑制产生LOX酶的假单胞菌的生长，假单胞菌的生长可降低50%，从而能减缓脂肪氧化酶对腌千鱼中不饱和脂肪酸的氧化。[0020]4采用本发明中的方法，改善了腌干鱼的风味，避免了腌干鱼产生哈喇味，还能快速发酵缩短工艺时间，提高营养价值。[0021]5操作方法也简单，生产成本低，能耗小，环境污染小，产品质量稳定，可提高生产企业的经济效益。具体实施方式[0022]实施例1[0023]1原料处理:选取鲜鱼或冷冻鱼，预处理后备用。[0024]⑵腌制:将处理后的鱼放入腌渍槽中，用盐腌制，盐的用量为鱼质量的10%，部分塞至鱼肚里部分撒鱼表面，加饱和食盐水直至淹没鱼体，放置4°C腌制30h后取出。[0025]⑶漂洗:将腌制好的鱼，用清水漂洗2次，洗去腌制过程产生的污物和渗出的杂质及鱼表面的盐分，然后捞起放在漏水框中沥水。[0026]4浸泡抗氧化剂:将漂洗好的鱼，浸泡在复合抗氧化溶液中，液体与鱼的体积质量单位为LKg比为1:1，浸泡时间为2小时，浸泡温度为室温。[0027]复合抗氧化溶液的组成为：植物乳杆菌（Lactobaci1lusplantarum，编号为GIM1.140、迷迭香酸、竹叶黄酮和维生素C;所用的植物乳杆菌种可购自广东省微生物菌种保藏中心、或中国微生物菌种保藏管理中心。迷迭香酸、竹叶黄酮，和维生素C均选用市售所得的现成产品用料。[0028]其中：植物乳杆菌菌液浓度为108_101CfUmL，可通过以下通用的制备方法而得：[0029]将菌种在MRS培养基中活化三代;MRS培养基组成是:酪蛋白胨10.0克，牛肉浸取物10.0克，酵母提取液5.0克，葡萄糖5.0克，乙酸钠5.0克，柠檬酸二胺2.0克，吐温801.0克，磷酸氢二钾2•0克，七水硫酸镁0.2克，七水硫酸锰0.05克，碳酸钙20.0克，琼脂20.0克。扩大培养后，菌液于低速3000rpm下离心20min后小心去掉上清，收集菌体，用无菌生理盐水重悬配制成浓度约为108-101cfumL菌液。[0030]取浓度为109cfumL植物乳杆菌用量为:2.5%vw具体单位为mlkg;迷迭香酸用量为:0.04%ww;竹叶黄酮用量为0.04%ww;维生素C用量为0.02%ww。上述各组分用量为与所处理鱼质量的百分比例具体单位为kgkg。[0031]复合抗氧化剂溶液的配制：将植物乳杆菌（Lactobacillusplantarum，编号为GMl.140、迷迭香酸、竹叶黄酮和维生素C分别按上述鱼质量的百分比称量后，溶入生理盐水中，搅均匀即可。[0032]5低温干燥:将浸泡过抗氧化剂的鱼放在热泵干燥机中，在29°C的中低温风干至鱼体水分含量为40%。[0033]包装贮藏:将低温烘干好的鱼进行真空包装，然后在低温下贮藏。[0034]本发明方法加工的腌干鱼制品，有效降低了产品中的过氧化值P0V和硫代巴比妥酸值TBARS含量，在上述实施例1的加工过程中，经测试，P0V值在整个过程仅为1.13_2•18meqKg;TBARS在腌制时为0.116mgMDAKg，在低温烘干初期达到0.683mgMDAKg，在风干后期即成品时降低为0•141mgMDAKg，P0V值为1.30meqKg，反映了本发明有利于促进在低温烘干过程适度的脂肪氧化，产生腌干鱼特有风味，而在烘干结束后，该氧化过程也处于停滞状态，从而有效抑制腌千鱼产品的进一步脂质过度氧化，也可以延长了产品的保质期。另外，假单胞菌约为1.61ogcfug，假单胞菌的生长可降低约50%。[0035]实施例2[0036]1原料处理:选取鲜鱼或冷冻鱼，预处理后备用。[0037]⑵腌制:将处理后的鱼放入腌渍槽中，用盐腌制，盐的用量为鱼质量的10%，部分塞至鱼肚里部分撒鱼表面，加饱和食盐水直至淹没鱼体，放置4°C腌制26h后取出。[0038]⑶漂洗:将腌制好的鱼，用清水漂洗3次，洗去腌制过程产生的污物和渗出的杂质及鱼表面的盐分，然后捞起放在漏水框中沥水。[0039]4浸泡抗氧化剂:将漂洗好的鱼，浸泡在复合抗氧化溶液中，液体与鱼的体积质量比为1:1，浸泡时间为1.5小时，浸泡温度为室温。[0040]复合抗氧化溶液的组成为：植物乳杆菌（Lactobaci1lusplantarum，编号为GIM1.140、迷迭香酸、竹叶黄酮和维生素C;所用的植物乳杆菌种可购自广东省微生物菌种保藏中心、或中国微生物菌种保藏管理中心。迷迭香酸、竹叶黄酮，和维生素C均选用市售所得的现成产品用料。[0041]其中：植物乳杆菌菌液浓度为108-101QcfumL，制备过程同实施例1。[0042]取浓度为108cfumL植物乳杆菌用量为：2.0%vw具体单位为mlkg;迷迭香酸用量为:0.03%ww;竹叶黄酮用量为0.03%ww;维生素C用量为0.01%ww。上述各组分用量为与所处理鱼质量的百分比例具体单位为kgkg。[0043]复合抗氧化剂溶液的配制：将植物乳杆菌（Lactobacillusplantarum，编号为GIM1.140、迷迭香酸、竹叶黄酮和维生素C分别按上述鱼质量的百分比称量后，溶入生理盐水中，搅均匀即可。[0044]低温千燥:将浸泡过抗氧化剂的鱼放在热栗干燥机中，在28°C的中低温风干至鱼体水分含量为38%。[0045]⑹包装贮藏:将低温烘干好的鱼进行真空包装，然后在低温下贮藏。[0046]本实施例过程中，经测试，加工的腌干鱼产品P0V值为1.25meqKg，TBARS为0•135mgMDAKg，假单胞菌为1.51ogcfug。[0047]实施例3[0048]1原料处理:选取鲜鱼或冷冻鱼，预处理后备用。[0049]2腌制:将处理后的鱼放入腌渍槽中，用盐腌制，盐的用量为鱼质量的10%，部分塞至鱼肚里部分撒鱼表面，加饱和食盐水直至淹没鱼体，放置4°C腌制35h后取出。[0050]3漂洗:将腌制好的鱼，用清水漂洗2次，洗去腌制过程产生的污物和渗出的杂质及鱼表面的盐分，然后捞起放在漏水框中沥水。[0051]4浸泡抗氧化剂:将漂洗好的鱼，浸泡在复合抗氧化溶液中，液体与鱼的体积质量比为1:1，浸泡时间为2.5小时，浸泡温度为室温。[0052]复合抗氧化溶液的组成为：植物乳杆菌（Lactobacillusplantarum，编号为GIM1.140、迷迭香酸、竹叶黄酮和维生素C;所用的植物乳杆菌种可购自广东省微生物菌种保藏中心、或中国微生物菌种保藏管理中心。迷迭香酸、竹叶黄酮，和维生素C均选用市售所得的现成产品用料。[0053]其中:植物乳杆菌菌液浓度为108-101QcfumL，制备过程同实施例1。[0054]取浓度为101QcfumL植物乳杆菌用量为:3.5%vw俱体单位为mlkg;迷迭香酸用量为:0.05%ww;竹叶黄酮用量为0.〇5%ww;维生素C用量为0.02%ww。上述各组分用量为与所处理鱼质量的百分比例具体单位为kgkg。[0055]复合抗氧化剂溶液的配制：将植物乳杆菌（Lactobaci1lusplantarum，编号为GIM1.140、迷迭香酸、竹叶黄酮和维生素C分别按上述鱼质量的百分比称量后，溶入生理盐水中，搅均匀即可。[0056]⑸低温千燥:将浸泡过抗氧化剂的鱼放在热泵千燥机中，在30°C的中低温风干至鱼体水分含量为42%。[0057]6包装贮藏:将低温烘干好的鱼进行真空包装，然后在低温下贮藏。[0058]本实施例过程中，经测试，加工的腌干鱼产品P0V值为1.65meqKg，TBARS为0.141mgMDAKg，假单胞菌为1.81ogcfug。[0059]以上实施例仅用于阐述本发明，而本发明的保护范围并非仅仅局限于以上实施例。所述技术领域的普通技术人员依据以上本发明公开的内容和各参数所取范围，均可实现本发明的目的。

权利要求：1.一种抑制多脂鱼脂质过度氧化的复合抗氧化剂，其特征在于：由以下组分组成:植物乳杆菌Lactobacillusplantarum、迷迭香酸、竹叶黄酮和维生素C;其中：植物乳杆菌菌液浓度为l〇8-l〇1cfumL用量为:2•0-3•5%vw;迷迭香酸用量为：0.03-0_05%«^;竹叶黄酮用量为0.03-0.05%以¥;维生素：用量为0.01-0.02%"1上述各组分用量为与所处理鱼质量的百分比例。2.权利要求1所述复合抗氧化剂的使用方法，其特征在于:分别按所需处理鱼质量的百分比称量后，溶入生理盐水中，搅均匀成复合抗氧化剂溶液;将腌制后的鱼浸泡在复合抗氧化剂溶液中，复合抗氧化溶液与鱼的体积质量比为1:1，浸泡时间为1.5-2.5小时，浸泡温度为室温。3.—种使用权利要求1所述复合抗氧化剂的腌制加工方法，其特征在于包含如下步骤：1将鱼腌制后进行漂洗；2将植物乳杆菌Lactobacillusplantarum、迷迭香酸、竹叶黄酮和维生素C分别按所需处理鱼质量的百分比称量后，溶入生理盐水中，搅均匀成复合抗氧化剂溶液;将漂洗好的鱼，浸泡在复合抗氧化剂溶液中，复合抗氧化剂溶液与鱼的体积质量比为1:1，浸泡时间为1.5-2.5小时，浸泡温度为室温；3低温干燥:将浸泡过抗氧化剂的鱼放在热栗干燥机中，在28±2°C的中低温风千至鱼体水分含量为38-42%，包装贮藏。4.根据权利要求3所述的腌制加工方法，其特征在于所述腌制:将处理后的鱼放入腌渍槽中，用盐腌制，盐的用量为鱼质量的10%，部分塞至鱼肚里部分撒鱼表面，加饱和食盐水直至淹没鱼体，放置4°C腌制24-36h后取出。5.根据权利要求3所述的腌制加工方法，其特征在于所述漂洗:将腌制好的鱼，用清水漂洗2-3次，洗去腌制过程产生的污物和渗出的杂质及鱼表面的盐分，然后捞起放在漏水框中沥水。6.根据权利要求3所述的腌制加工方法，其特征在于所述包装贮藏:将低温烘干好的鱼进行真空包装，然后在低温下贮藏。

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