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申请/专利权人：合肥工业大学

摘要：本发明属于食品加工技术领域，具体为一种高抗性淀粉粉丝的制备方法，将橡子淀粉进行中等电场辅助普鲁兰酶、α‑淀粉酶酶解，多次压热‑超声辅助低温老化，促进抗性淀粉的形成。将处理后的高抗性淀粉含量的橡子淀粉用于高抗性淀粉橡子粉丝的制备。本发明制备的橡子粉丝不添加明矾，富含高抗性淀粉，是适合糖尿病、高血压患者的优质食物。同时，使用中等电场辅助酶解提高了酶解效率，多次压热‑超声辅助低温老化处理进一步提高了抗性淀粉含量；使用超声辅助低温保湿法老化橡子粉丝缩短了老化时间，提高了经济效益。

主权项：1.一种高抗性淀粉橡子粉丝的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：S1、橡子淀粉中等电场辅助普鲁兰酶初次酶解：在橡子淀粉中加入pH为5.5的磷酸缓冲液，配制成浓度为30％的淀粉浆，添加46-50ASPUg淀粉干基的普鲁兰酶，使用中等电场、恒温磁力搅拌水浴辅助普鲁兰酶初次酶解橡子淀粉，反应结束后，沸水浴灭酶，离心得到淀粉沉淀；S2、橡子淀粉中等电场辅助α-淀粉酶二次酶解：在初次酶解的橡子淀粉中加入pH为5.5的磷酸缓冲液，配制成浓度为30％的淀粉浆，添加0.2-0.4％的α-淀粉酶，使用中等电场、恒温磁力搅拌水浴辅助α-淀粉酶进行二次酶解，反应结束后，沸水浴灭酶，离心得到淀粉沉淀；S3、橡子淀粉单次压热-超声辅助低温老化处理：在二次酶解的橡子淀粉中加入去离子水，配制成浓度为30％的淀粉浆，经沸水浴预糊化后，放入高压锅，在高温下压热处理，处理结束后，对淀粉进行超声处理，超声结束后，在低温条件下老化，离心得淀粉沉淀；S4、橡子淀粉二次压热-超声辅助低温老化处理：将经过单次压热-超声辅助低温老化处理的橡子淀粉按照S3中步骤进行二次压热-超声辅助低温老化处理，将处理后的淀粉干燥、粉碎、过筛，得到改性橡子淀粉；S5、配料混匀：在改性橡子淀粉中加入配料，将配料搅拌均匀，得淀粉混合物；S6、打芡、和面：将淀粉混合物称取三分之二，并加入水，充分搅匀，使其充分溶于水中，无凝块颗粒；将溶好的淀粉混合物加热，并不断搅拌，加热，待淀粉完全凝固成半透明状的半固体，快速取出做好的芡糊于剩余的淀粉混合物中，此时第二次加入水，揉搓，揉搓要均匀至面团流畅柔软光滑，内无任何颗粒，富有弹性；S7、漏粉熟化：将面团放于单螺杆挤出机中，快速挤压于沸水中，在沸水中熟化后捞出，放于冷水中冷却定型；S8、超声辅助低温保湿老化：对定型的粉丝进行超声处理后，在低温保湿的条件下进行老化处理；S9、干燥、成品：使用低温热风干燥法进行干燥；所述步骤S1中电场强度为4-6Vcm，频率为50Hz，水浴温度为55℃，酶解时间为5-7h，100℃沸水浴10min灭酶；所述步骤S2中电场强度为4-6Vcm，频率为50Hz，水浴温度为55℃，酶解时间为30-40min，100℃沸水浴10min灭酶；所述步骤S3中预糊化时间为10min，压热处理温度为121℃，压热处理时间为20-40min；所述步骤S3、S4中超声时间为30-40min，超声功率为200W，老化温度为4℃，老化时间为6-8h；所述步骤S5中配料包括羟丙基二淀粉磷酸酯0.4-0.8％、复合磷酸盐0.15-0.35％，配料的加入量以淀粉混合物的质量计；所述步骤S7冷水温度为4℃，冷却定型时间为3min；所述步骤S8中超声时间为30-40min，超声功率为200W，老化温度为4℃，老化湿度为70％-90％，老化时间为6-8h；所述步骤S9使用低温热风干燥法干燥24h，干燥温度控制在45℃。

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