申请/专利权人：安徽强旺生物工程有限公司

申请日：2020-12-03

公开（公告）日：2024-02-13

公开（公告）号：CN112535273B

主分类号：A23L27/40

分类号：A23L27/40;A23L27/21

优先权：

专利状态码：有效-授权

法律状态：2024.02.13#授权;2021.04.09#实质审查的生效;2021.03.23#公开

摘要：本发明公开了一种弱碱性美拉德肽风味熟盐的工业化制备方法。主要制备步骤包括：1以天然植物蛋白和普通食盐为原料，首先将天然植物蛋白进行逐级分步酶解，得到小分子肽酶解液，酶解液经灭酶、离心后真空浓缩，加糖调配混合并输送至美拉德反应釜中，经热反应后得到美拉德肽产品；2普通食用盐经炒盐锅熟化后加入美拉德肽产品，经混合、喷淋、沸腾干燥得到弱碱性美拉德肽风味熟盐；3美拉德肽风味熟盐经灭菌处理后，筛选器分离，冷却后灌装，包装，进行金属探测，然后装箱入成品库。本方法工艺简单、操作智能、成本低廉、可大规模连续化生产，产品稳定性较好，具有增咸增鲜的独特效果，在同样咸度感知下可降低钠离子的摄入量。

主权项：1.一种弱碱性美拉德肽风味熟盐的工业化制备方法，其特征在于，包括如下步骤：（1）将天然植物蛋白拆包后送入待料仓，开启上料输送线，将蛋白送入预处理罐内，加水溶解，蛋白与水重量比为1-20：100，加热搅拌，加热搅拌温度为80-100℃，加热时间为10-120min，得到变性蛋白溶液，调节pH值为6.0-9.0，变性蛋白溶液经管道输送至双级酶解罐中，加入蛋白酶混合均匀后，采用二级分步酶解设备进行生物可控酶解，酶解罐内酶解温度为40-60℃，酶解pH值为6.0-9.0，酶添加量为0.5-10%ww，酶解时间为0.5-8h，控制水解度为4.0-14.0，得到一定水解度的蛋白酶解液，酶解液经灭酶、离心、真空浓缩，灭酶温度为80-100℃，采用甲醛滴定法测定其水解度后，加入糖源混合均匀，糖源添加量为天然植物蛋白酶解液固形物量的0.5-50%ww，经管道输送至美拉德反应釜，美拉德反应釜温度为60-140℃，反应pH值为6.0-9.0，反应时间为0.5-4h，反应结束后经循环水冷却放料，得到美拉德肽产品；（2）将普通食用盐拆包后送入待料仓，开启电磁加热器，冷却塔，循环水泵；待炒盐锅温度上升到400℃时，开启上料输送线，把食用盐送入炒盐锅炒制至一定pH值后，将熟化后的弱碱性盐输送至冷却锅，使用冷却水对冷却锅内熟化后的弱碱性盐降温，输送至储料仓，自然冷却至常温，得到弱碱性熟盐产品；（3）将步骤（1）所得产品与步骤（2）所得产品经混合、喷淋工艺后，均匀结晶为一体，采用沸腾干燥机干燥，灭菌，得到颗粒状美拉德肽风味熟盐，经筛选器分离筛选，冷却后灌装、包装、进行金属探测，然后装箱入成品库；所述天然植物蛋白为谷朊粉蛋白、玉米蛋白、花生蛋白中的一种或多种；所述蛋白酶为碱性蛋白酶；所述糖源为木糖、阿拉伯糖、果糖或葡萄糖；所述食用盐为海盐；步骤（2）所述的炒盐锅炒盐温度在400-800℃，炒制时间为5-40min,控制熟盐pH值在8-10；所述的使用冷却水对冷却锅内熟化后的弱碱性盐降温至30-100℃；步骤（3）所述的步骤（1）所得美拉德肽产品与步骤（2）所得弱碱性熟盐产品的混合重量比为1-5:100；所述的混合喷淋工艺为多级泵给与输送动力，采用智能芯片控制整个系统的工作；所述的沸腾干燥机前段增加散耙装置形成均匀供料，分段控制物料上扬高度，控制在不同的温度下，使用不同的运行速度，使物料快速脱离运动，避免物料包裹破损；所述的沸腾干燥机风量为10-50m3h，干燥温度为50-120℃，物料运行速度为1-6ms，所得美拉德肽盐为颗粒产品，含水量在0.6%以下。

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