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申请/专利权人：扬州冶春食品生产配送股份有限公司;江南大学

摘要：本发明公开了一种基于蟹下脚料的扬州蟹粉狮子头的制作方法，属于食品加工技术领域。本发明采用蟹下脚料为原料制备纳米级蟹下脚料粉，基于此蟹下脚料纳米粉，利用微波热解法制备蟹下脚料碳量子点，并利用Zn2+对制备的碳量子点进行表面改性，将蟹下脚料纳米粉和改性碳量子点、复配磷酸盐添加到扬州蟹粉狮子头中用以提高其营养及功能性，实现配方改良。本发明通过添加改性蟹下脚料碳量子点，其抗菌和抗氧化性能可以抑制蟹粉狮子头产品的氧化酸败，延长货架期；同时解决了当前蟹下脚料废弃造成的资源浪费和环境污染问题以及用于工业化生产的扬州蟹粉狮子头品质及功能提升的难题。

主权项：1.一种基于蟹下脚料的扬州蟹粉狮子头的制作方法，其特征在于，将蟹下脚料纳米粉和改性碳量子点、复配磷酸盐添加到扬州蟹粉狮子头中，主要步骤如下：1蟹下脚料纳米粉的制备：蟹下脚料经超声波清洗仪清洗、烘干、初粉碎、过筛、超微粉碎，获得蟹下脚料纳米粉；所述的超声清洗条件为：超声功率200～300W，超声处理时间10～20min；烘干温度为30～60℃，烘干时间为24-48h；所述的初粉碎采用高速多功能粉碎机进行，每次粉碎不超过30s，共粉碎3～5次，获得蟹下脚料粗粉末；所述的过筛所用的筛子目数为50～100目；所述的超微粉碎采用高能纳米冲击磨进行冲击，获得蟹下脚料纳米粉；所述蟹下脚料纳米粉制备时每次称量20～40g的粗粉末，按照1:2～10的料球比加入用氧化锌为原料制成的研磨球，置于球磨容器中，进行4～8h的研磨，获得粒径为10～400nm的蟹下脚料纳米粉；2蟹下脚料碳量子点的制备：取蟹下脚料纳米粉与去离子水混合均匀，将该混合液转移至微波反应器中，微波处理5～10min，反应结束后，冷却至室温，得褐色溶液，将褐色溶液进行离心，取上清液，经滤膜过滤，所得滤液用透析袋透析，取透析袋中液体冻干，得蟹下脚料碳量子点；所述的蟹下脚料纳米粉与去离子水的料液比为1:1～5；微波功率为500～900W；离心的条件为转速3000～6000rpm，离心10～20min；滤膜的孔径为0.22μm～0.8μm；透析袋的孔径为500～3500Da，时间为24～48h；冻干条件为加热板温度40～60℃，冷肼温度-40℃，系统压强80Pa；3蟹下脚料碳量子点的表面改性：将蟹下脚料碳量子点与硝酸锌混合在一起，然后分散于蒸馏水中，在室温下搅拌5～10min，随后将蟹下脚料碳量子点与硝酸锌的混合液超声处理，再室温搅拌，离心，取上清液，经滤膜过滤，所得滤液用透析袋透析，在透析液中加入丙酮，Zn2+-碳量子点会沉淀，10～30min沉降后，将浑浊液离心，得到Zn2+-碳量子点沉淀，所得沉淀物在干燥箱中干燥，得Zn2+-碳量子点粉末，将Zn2+-碳量子点粉末分散于20～50mL去离子水中，获得表面改性蟹下脚料碳量子点分散液；所述蟹下脚料碳量子点：硝酸锌：蒸馏水的料液比为1:1～5:1～5；超声功率200～300W；超声时间5～10h；室温搅拌时间5～10h；离心的条件为转速8000～10000rpm，离心10～20min；滤膜的孔径为0.22μm～0.8μm；透析袋的孔径为1000～3500Da，时间为24～48h；透析液与丙酮的比例为1:0.2～0.8；干燥时间5～10h；干燥温度为80℃；4基于蟹下脚料的扬州蟹粉狮子头的制作：将猪背膘和猪前腿肉切丁，将蟹粉、前腿肉丁、背膘丁、盐、淀粉、复配磷酸盐、蟹下脚料纳米粉、改性蟹下脚料碳量子点分散液混匀，再加入预先搅拌均匀的葱粉、姜粉、水、老抽、鸡精、白砂糖、白酒这些组份包括在内的调味料，再次搅拌均匀，上劲后放入4℃冷藏库内静置，用成型机器制成生胚，将生胚放入水煮设备中水煮，随后在冷藏库中冷却；所述的复配磷酸盐为三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸三钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、酸式焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠中的两种，按1:1的比例添加。

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