申请/专利权人：广州市致美斋酱园有限公司;广州致美斋食品有限公司

申请日：2022-12-17

公开（公告）日：2024-04-19

公开（公告）号：CN115746992B

主分类号：C12J1/04

分类号：C12J1/04;C12J1/00;C12R1/865;C12R1/685;C12R1/02

优先权：

专利状态码：有效-授权

法律状态：2024.04.19#授权;2023.05.09#实质审查的生效;2023.03.07#公开

摘要：本发明涉及发酵技术领域，特别是一种芳香味米醋的酿造方法，酿造方法包括配制快曲、快曲除菌、酒曲活化、植物素复配物的配制、大米发酵和制取芳香味米醋，本发明的酿造方法通过使用米醋先对快曲进行除菌处理，除去快曲中的大部分腐败微生物，然后在大米中混合一定量的植物素复配物进行发酵，减少米醋中生物胺的生成，改善了米醋的发酵环境微生物，提升米醋风味，从而制得芳香味米醋，对传统米醋的生产应用及产品开发具有重要的意义。

主权项：1.一种芳香味米醋的酿造方法，所述芳香味米醋由大米发酵制成，其特征在于，包括如下步骤：（1）、配制快曲：选取麸皮为制作快曲的原料，将麸皮置于容器中并加水搅匀，搅匀后置于120-125℃下灭菌15-25min，灭菌后放置常温冷却，冷却后添加酿酒酵母混合均匀，然后在28-30℃下固态发酵3-5天，制得快曲；（2）、快曲除菌：使用4-6度米醋与快曲混合均匀，密闭处理2-3小时，密闭处理期间每25-30min搅匀一次，除去快曲中的大部分腐败细菌，制得除菌后的快曲；（3）、酒曲活化：将酒曲倒入葡萄糖水溶液中，搅拌均匀，微波震动处理20-40min，激活酒曲微生物激酶活性，提高酒曲糖化酶活力，制得活化后的酒曲；（4）、植物素复配物的配制：选取槲皮素和茶多酚以质量比为1:1混合，制得植物素复配物；（5）、大米发酵：以大米为发酵原料，在大米中添加所述植物素复配物、除菌后的快曲和活化后的酒曲，在25-35℃下密闭发酵7-10天，制得发酵液；（6）、制取芳香味米醋：在发酵液中添加醋酸菌继续发酵，在35-40℃下发酵10-15天，制得芳香味米醋；所述步骤（2）中米醋的质量是快曲质量的3-5%；所述步骤（3）中的酒曲为黑曲霉和酿酒酵母的组合物；所述步骤（5）中植物素复配物的质量是大米质量的2-5%。

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权利要求：

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