申请/专利权人：合肥工业大学;安徽省凤阳县御膳油脂有限公司

申请日：2022-08-18

公开（公告）日：2024-05-28

公开（公告）号：CN115261111B

主分类号：C11B1/00

分类号：C11B1/00;C11B1/02;C11B1/04

优先权：

专利状态码：有效-授权

法律状态：2024.05.28#授权;2022.11.18#实质审查的生效;2022.11.01#公开

摘要：一种破壁自源浓香型芝麻油的生产方法，包括：芝麻的预处理、炒籽、扬烟、干法酶处理和墩油，墩油后分离得到的芝麻渣经过酶解和二次变温处理得到油溶性浓香芝麻风味产物，再与墩油后分离得到的芝麻清油按照质量比1:8‑12的比例混合，得到浓香型芝麻油产品。本发明采用二次变温处理，第一阶段在微沸体系以富集美拉德反应风味前体物质，第二阶段为爆沸体系，水分快速挥发，加速美拉德风味产物的生成，反应结束，得到油溶性芝麻风味产物。将其与破壁后所得的芝麻清油混合，得到浓香型芝麻油。该油溶性芝麻风味产物未添加其他外源物质，均由芝麻自源性物质发生反应，可在芝麻油生产过程中进行联产，所获得的芝麻油产品，其特征风味物质含量显著增加，芝麻油风味显著提升，为芝麻渣的加工高值化利用及芝麻油的品质提升提供了理论支持。

主权项：1.一种破壁自源浓香型芝麻油的生产方法，其特征在于：包括下列步骤：步骤1：清除原料芝麻中的杂质和不成熟芝麻粒；步骤2：用水对步骤1得到的芝麻进行清洗，然后将芝麻浸泡1-2小时，使得芝麻含水量为25-30%；步骤3：将步骤2得到的芝麻放入锅中进行炒籽，炒熟后，往锅内泼芝麻质量2.5-3.5%的水，再炒0.5-1.5分钟后出锅；步骤4：对出锅后的的芝麻进行散热，然后扬去烟尘、焦末和碎皮；步骤5：将炒好的芝麻与纤维素酶混合，进行破壁粉碎，破壁粉碎时温度为40-55℃，得到麻酱；步骤6：准备麻酱质量80-90%的沸水，然后在麻酱中分四次加入沸水；第一次向麻酱中加入总用水量的55-65%的沸水，并进行搅拌，搅拌时温度大于或等于70℃；第二次加入总用水量的18-22%的沸水，并进行搅拌，搅拌时温度大于或等于60℃；第三次加入总水量的14-16%的沸水，并进行搅拌，搅拌时温度为45-52℃；第四次加入余下的沸水，并进行撇油；步骤7：对撇出的油进行离心，收集上清液，即芝麻清油；步骤8：调节45-60℃的蒸馏水pH值至9-11，然后加入一定量的碱性蛋白酶，搅拌至完全溶解；将步骤7离心所得芝麻渣放入酶解摇瓶中，采用52-57℃的蒸馏水调整至最优的酶活底物比，酶解2.5-3h，取出加热至沸腾灭酶3min，得到含芝麻多肽的芝麻渣酶解产物；步骤9：在敞口状态下，对含芝麻多肽的芝麻渣酶解产物进行油浴加热，采用二次变温处理，第一阶段为105℃微沸加热90min，以富集美拉德反应风味前体物质，第二阶段为油浴120℃，30分钟，水分快速挥发，加速美拉德风味产物的生成，反应结束，降温后进行离心，取上清得到油溶性浓香芝麻风味产物；步骤10：将油溶性浓香芝麻风味产物与芝麻清油按照质量比1:8-12的比例混合，得到浓香型芝麻油产品；步骤5中，芝麻与纤维素酶之间的质量比例为100：2.8-3.2，纤维素酶的酶活1:1000umg；步骤8中，pH值为10.5，酶与底物比5000ug芝麻渣。

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