申请/专利权人：中国海洋大学

申请日：2023-02-07

公开（公告）日：2024-05-31

公开（公告）号：CN116349845B

主分类号：A23L17/30

分类号：A23L17/30;A23L17/00;A23L5/20;A23L5/49

优先权：

专利状态码：有效-授权

法律状态：2024.05.31#授权;2023.07.18#实质审查的生效;2023.06.30#公开

摘要：本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种采用鲟鱼加工副产物制成的高仿真鱼子酱及其工艺。该高仿真鱼子酱包括如下质量占比的原料成分：鲟鱼蛋白肽27％‑30％、鲟鱼风味脂质成分18％‑20％、弃用鱼卵提取物6％‑8％；其余为辅料和水。该高仿真鱼子酱通过制备鲟鱼鱼皮蛋白肽、鲟鱼风味脂质成分，充分利用鱼皮自身携带的色素，模拟颜色存在深浅差异的真实鱼子酱，调配乳化得到了与真实鱼子酱营养组成和风味组分相当的高仿真鱼子酱，高度呈现了真实鱼子酱的外观、风味及口感。

主权项：1.一种采用鲟鱼加工副产物制成的高仿真鱼子酱，其特征在于，包括如下质量占比的原料成分：鲟鱼蛋白肽27%-30%、鲟鱼风味脂质成分18%-20%、弃用鱼卵提取物6%-8%；其余为辅料和水；所述鲟鱼蛋白肽为鲟鱼鱼皮的酶解产物，鲟鱼风味脂质成分为鲟鱼鱼肝和鱼白提取物；所述辅料包括海藻酸钠、乳酸钙和食用盐；所述弃用鱼卵提取物的制备采用将鲟鱼弃用鱼卵在4℃条件下破碎后过滤制得；所述鲟鱼蛋白肽采用如下步骤制得：（1）鱼皮预处理：将鲟鱼皮放入沸水中浸泡，剔除鱼皮上的骨板和皮下脂肪，用清水清洗干净，剪切成小块，备用；（2）酶解：向鱼皮中添加1.6%的复合蛋白酶，按鱼皮：水=1:4mv加入纯净水，于50℃条件下酶解4.5h，得鲟鱼鱼皮酶解液；将酶解液于100℃持续10min灭活；（3）离心：采用3000rmin、4000rmin、5000rmin、6000rmin分别离心15min，得到不同颜色深浅酶解液，备用；（4）去腥、干燥：以鱼皮质量2%mm添加活性炭，于30℃搅拌30min去腥；然后采用滤布过滤除去活性炭，干燥得鲟鱼蛋白肽；该高仿真鱼子酱的制备方法，包括如下操作步骤：（1）原料准备：采用鱼皮制备鲟鱼蛋白肽；采用鲟鱼鱼肝和鱼白制备鲟鱼风味脂质成分；采用鲟鱼弃用鱼卵制备弃用鱼卵提取物；备用；（2）调配乳化：将单甘酯和蔗糖酯用少量水混合、润湿，按照配比加入适量水后，80℃加热；待水溶液温度降至50℃后，按比例加入鲟鱼蛋白肽、鲟鱼风味脂质成分、弃用鱼卵提取物和食用盐，充分搅拌，形成稳定的乳浊液；（3）成型：向调配乳化后的乳浊液中添加1%的乳酸钙mv，吸取溶液滴入1%海藻酸钠溶液中，静置过筛网，即得。

全文数据：

权利要求：

百度查询： 中国海洋大学 一种采用鲟鱼加工副产物制成的高仿真鱼子酱及其工艺

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