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申请/专利权人：贵阳味莼园食品股份有限公司
申请日：2024-04-17
公开（公告）日：2024-06-21
公开（公告）号：CN118216666A
主分类号：A23L27/60
分类号：A23L27/60;A23L31/00;A23L33/10
优先权：
专利状态码：在审-公开
法律状态：2024.06.21#公开
摘要：本发明公开了一种高鲜度甜面酱制备方法，本发明采用揉面‑熟化‑制成曲‑发酵工艺步骤，使用鸡枞菌和木姜花为增鲜剂，并添加芝麻酱提高口感，用酵母粉发酵酱醅，用乳酸杆菌发酵成曲制备得到自然鲜味的甜面酱，使得甜面酱营养丰富，呈红褐色，有光泽，散发酱香及酯香气，并伴有植物清香。
主权项：1.一种高鲜度甜面酱制备方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：1增鲜剂制备：称取鸡枞菌和木姜花，鸡枞菌和木姜花的质量比为4:0.5-1.5，在70-85℃下烘干，待含水量降至10-12％时取出，打成细粉，即得增鲜剂，备用；2热盐水制备：取盐加蒸馏水制备成13-15°Bé的浓度，温度调整到50-65℃，得到热盐水备用；3揉面：将面粉和黄豆粉加入5-12％水，面粉和黄豆粉的质量比例为1:1-3，按100-180rmin的速度揉面20-35min，室温静置发酵1.5-2.5h，得发酵好的面团；4熟化：取发酵好的面团蒸熟后，室温放冷，粉碎成颗粒状，再加入1-6％酵母粉混匀，在38-43℃条件下发酵3-6天，得发酵酱醅；5制成曲：将发酵酱醅进行打散、冷却，加入0.1-0.4％米曲霉，调节温度在30-35℃，相对湿度为75-85％，培养10-14h，进行第一次翻曲，再将温度调节到28-32℃，相对湿度为75-85％，培养30-36h，制得成曲；6发酵：取成曲、热盐水、增鲜剂和芝麻酱搅拌均匀，成曲、热盐水、增鲜剂和芝麻酱的质量比为80-120:80-120:5-10:5-10，再加入总量0.1-0.8％的乳酸杆菌，进行发酵，控制温度为42-48℃，发酵40-60天，每天搅拌1次，发酵40-60天，待物料呈稀醪状时出料，得甜面酱成品。
全文数据：
权利要求：
百度查询： 贵阳味莼园食品股份有限公司 一种高鲜度甜面酱制备方法
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