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申请/专利权人：合肥工业大学
摘要：本申请提供一种蛋清腥味特征物鉴定方法和脱腥方法及设备，包括下述步骤：分离出新鲜鸡蛋的蛋清、巴氏杀菌、喷雾干燥、明确关键腥味物质、腥味物质吸附机制解析、酶解复合发酵处理蛋清、臭氧处理蛋清、制粉。脱腥设备包括传输线体，沿传输线体的流转方向依次设有的搅拌工位、振荡培养工位、pH调整工位、洗气工位和静置工位，静置工位远离洗气工位的一端连通有喷雾干燥工位，还包括在各工位之间依次转移的流转罐体，流转罐体用于盛装蛋清粉液。以酶解复合发酵、臭氧处理为主要工艺为人们提供一种低腥味蛋清粉，解决了蛋白粉脱腥的问题，并且酶解复合发酵、臭氧处理可作为脱腥预处理广泛应用在各种功能性蛋清粉的生产制备中。
主权项：1.一种蛋清腥味特征物鉴定方法，其特征在于：所述方法包括以下步骤：S1、清洗：将新鲜鸡蛋清洗干净，烘干水分，打蛋后将蛋清蛋黄分离，取蛋清液在50-55℃条件下巴氏杀菌28-32min备用；S2、搅拌：将步骤S1中巴氏杀菌后的蛋清液以900-1100rpm的速率搅拌15-25min，得到蛋清液；S3、制粉：将上述步骤得到的蛋清液按15-25%稀释后进行喷雾干燥，进风温度170~180℃，出风温度70~80℃；S4、明确关键腥味物质及吸附机制：构建香气重构模型，利用感官评价、GC-MS-O技术确定蛋清粉关键腥味物质；利用分子对接明确蛋清蛋白-腥味物质的吸附关系。
全文数据：
权利要求：
百度查询： 合肥工业大学 蛋清腥味特征物鉴定方法和脱腥方法及设备
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