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申请/专利权人：中国农业科学院茶叶研究所

摘要：本发明公开了一种绿茶茶汤热处理过程中关键熟闷气味物质的鉴定方法，依次经过样品前处理、整体香气轮廓评估、香气物质的分离和鉴定、香气嗅闻、香气重组和缺失等步骤。与现有技术相比，本发明涉及的样品前处理便于操作，关键熟闷气味物质鉴定手段多样，结果互为补充，可客观、全面地鉴定绿茶茶汤热处理后熟闷气味的关键贡献物质，为后续茶饮料香气稳定性分析和风味品质调控提供了一定的理论基础。

主权项：1.一种绿茶茶汤热处理过程中关键熟闷物质的鉴定方法，其特征在于，该鉴定方法包括以下步骤：1）样品前处理：将待鉴定绿茶按料液比gmL1:50的比例加入到沸水中进行冲泡3-5min，将冲泡好的茶汤趁热用300目纱布过滤，取过滤后的茶汤50mL作为对照CK，剩余茶汤均分为多份后置于水浴锅中分别水浴不同的时间，水浴结束后迅速取出于冰水浴中冷却至室温，得到多份处理样品，将各样品与对照品分别各取50mL转移至具盖审评杯中，一起置于35℃的水浴锅中孵育20min，孵育结束后，基于评审人员对不同样品的香气描述符和熟闷气味强度的评估结果，将样品分为三组：T1（无或弱）、T2（中等）和T3（强）,分组后挑选无或弱熟闷气味的T1为样品A，有强烈熟闷气味的T3为样品B；2）整体香气轮廓评估：将样品A和样品B置于具盖的审评杯中，由多名评审员自由引用香气描述符，筛选出几种关键香气描述符并对其强度进行打分，强度为0：非常弱；1：弱；2：强；3：非常强；3）香气物质的分离和鉴定：使用HS-SPME或SPE对样品进行分离，然后使用MassHunter工作站软件—未知物分析软件进行物质的鉴定，使用RI、GC-O和香气标准品对样品中的香气物质进行定性工作，内标法（癸酸乙酯）和外标法用来进行香气物质的定量工作；4）香气嗅闻：采用安捷伦7890GC系统与GC-O9100结合开展香气嗅闻试验，通过DFA、OMSE、cAEDA确定几种关键熟闷气味物质；5）香气重组和缺失，将步骤4）鉴定的几种关键熟闷气味物质添加至50mL的CK样品中，标记为S1，形成加标样品A，由多名感官评估员根据步骤2）识别的香气描述符对加标样品A和样品B进行评估；在香气缺失中，通过从加标样品A中逐一去除某一种成分来确定关键熟闷气味物质，根据ISO4120:2004（GBT12311-2012）标准，通过三角试验来评价各键熟闷气味物质的贡献，从而鉴定出关键熟闷气味物质。

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