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申请/专利权人：江苏洋河酒厂股份有限公司
摘要：本发明公开了一种高温大曲微生态调控方法，属于酿酒技术领域。本发明是在强化应用酱香功能枯草芽孢杆菌的同时，辅之以具有优良淀粉酶活性与匍匐菌丝的根霉和具有优异产酶能力与发达菌丝体的扣囊复膜孢酵母，结合软硬质小麦的组合应用和高频振动的压曲方式来调节曲块性状，通过母曲、着水润麦及稻草附着等多途径强化功能微生物的生态占位，经三次翻曲工艺和门窗管控，精准调控高温大曲的微生物菌群及其风味代谢的生态体系。本发明中，黄曲占比高，糖化发酵酶活更高，芽孢杆菌、根霉和复膜孢酵母等功能微生物的丰度显著提升，吡嗪、芳香族、萜烯类等复杂风味的含量更高，曲香酱香也更突出，更好地满足了黄淮地区高温调味酒的生产需求。
主权项：1.一种生产富微增味的高温大曲的方法，其特征在于，包括以下步骤：1将枯草芽孢杆菌CCTCCM2023090菌液和扣囊复膜孢酵母CGMCC2.5608菌液混合，制成功能菌液；2利用根霉CGMCC3.5085以麸皮为原料，制成根霉种曲，与传统高温大曲混合均匀并粉碎，制成曲母；3混合小麦用水静置第一次润麦，粉碎成粗麦粉，将步骤1的功能菌液加入水中，然后均匀加入粗麦粉中进行二次着水润麦，同时添加步骤2的曲母混合均匀，压曲成型，获得鲜曲；4将步骤3的鲜曲依次进行分层晾曲、入房下曲、翻曲和拆曲出房，获得富微增味的高温大曲。
全文数据：
权利要求：
百度查询： 江苏洋河酒厂股份有限公司 一种高温大曲微生态调控方法
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