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申请/专利权人：山东省农业科学院
摘要：本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种保持冷冻调理肉制品风味和质构的方法。该方法包括以下步骤：S1:取畜禽肉，去除多余的脂肪及筋膜，切成立方体块的肉块；S2:对S1中的肉块真空包装，在70~75℃下加热煮制40~50min，煮制后捞出，冷却至室温；S3：将S2中冷却好的肉块置于提前预冷好的载冷剂中，等待冷冻至‑18℃后取出，置于‑18℃下储藏；所述载冷剂由葡萄糖、乙醇和水组成。与传统蒸煮方式相比，本发明是从提高冷冻调理肉制品风味稳定性入手，不仅在加工过程中控制风味和质构品质，在冻结过程中采用三元浸渍冷冻技术冻结产品，减少冰晶生成，降低长期冷冻对调理肉制品挥发性香气成分和滋味物质的负面影响，更好地保留产品风味。
主权项：1.一种保持冷冻调理肉制品风味和质构的方法，包括以下步骤：S1:取畜禽肉，去除多余的脂肪及筋膜，切成立方体块的肉块；S2:对S1中的肉块真空包装，在70~75℃下加热煮制40~50min，煮制后捞出，冷却至室温；S3：将S2中冷却好的肉块置于提前预冷好的载冷剂中，等待冷冻至-18℃后取出，置于-18℃下储藏；所述载冷剂由葡萄糖、乙醇和水组成。
全文数据：
权利要求：
百度查询： 山东省农业科学院 一种保持冷冻调理肉制品风味和质构的方法
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