申请/专利权人：福州百洋海味食品有限公司

申请日：2022-07-01

公开（公告）日：2024-04-23

公开（公告）号：CN115104714B

主分类号：A23L17/40

分类号：A23L17/40;A23L17/00;A23L31/00;A23L5/30;A23L5/20

优先权：

专利状态码：有效-授权

法律状态：2024.04.23#授权;2022.10.18#实质审查的生效;2022.09.27#公开

摘要：本发明属于食品技术领域。本发明提供一种提高食用菌虾滑凝胶性的方法，以及食用菌虾滑的制备方法。本发明的制备方法一方面利用超声的空化效应和热效应，使蛋白质变性产生凝胶，另一方面利用脉冲强光在杀菌钝酶的过程中导致蛋白质在一定程度上发生聚集变性的功能，使蛋白质变性产生凝胶，提高虾滑的凝胶强度和持水性。实施例的结果表明，本发明的食用菌虾滑的品质好，凝胶强度达40.6N·mm，保水性达85.3％，而采用热诱导凝胶制备的食用菌虾滑凝胶强度32.9N·mm、保水性70.5％；综上，利用本发明的制备方法制备得到的食用菌虾滑的品质好，凝胶强度高、保水性好。

主权项：1.一种食用菌虾滑的制备方法，其特征在于，由以下步骤组成：所述食用菌虾滑的原料由以下重量份组分组成：鱼糜5~10份、虾肉60~70份、食用菌10~20份、淀粉6~9份、鸡蛋清4~6份、磷酸盐1~2份、食盐1~1.5份和糖1.5~2份；鱼糜和食用菌混合后慢速斩拌、打浆，所述打浆时与磷酸盐混合，再与食用盐、虾肉混合进行高速斩拌，得到高速斩拌后的浆料；将所述高速斩拌后的浆料与糖、鸡蛋清、淀粉混合后先进行超声打浆，再进行脉冲强光照射和冷存，得到食用菌虾滑；所述超声打浆的功率为620~800W，时间为3~5min；所述脉冲强光照射包括第一阶段脉冲强光照射和第二阶段脉冲强光照射；所述第一阶段脉冲强光照射的脉冲强光强度为3.5~4.0Jcm2，照射距离为8~11cm，时间为30~40s；所述第二阶段脉冲强光照射的脉冲强光强度为4.4~4.8Jcm2，照射距离为5~8cm，时间为25~35s；所述第一阶段脉冲强光照射和第二阶段脉冲强光照射的频率为每秒闪照2次；所述冷存的温度为-50℃~-30℃，时间为24~48h。

全文数据：

权利要求：

百度查询： 福州百洋海味食品有限公司 一种提高食用菌虾滑凝胶性的方法和食用菌虾滑的制备方法

免责声明
1、本报告根据公开、合法渠道获得相关数据和信息，力求客观、公正，但并不保证数据的最终完整性和准确性。
2、报告中的分析和结论仅反映本公司于发布本报告当日的职业理解，仅供参考使用，不能作为本公司承担任何法律责任的依据或者凭证。

阅读全文 双屏查看 官方信息 专利公告 收藏专利 下载PDF 下载WORD