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申请/专利权人：南昌大学;江西南大国创院食品科技有限公司
申请日：2024-02-05
公开（公告）日：2024-05-03
公开（公告）号：CN117958394A
主分类号：A23L15/00
分类号：A23L15/00;A23L5/10;A23P30/00
优先权：
专利状态码：在审-实质审查的生效
法律状态：2024.05.21#实质审查的生效;2024.05.03#公开
摘要：本发明公开了一种高整蛋率工业化生产卤蛋的方法，涉及食品加工技术领域，包括：S1、高温预煮：将鲜蛋在110～120℃饱和食盐水中预煮5～20min；S2、去壳：放入40～50℃饱和食盐水中，使熟蛋具有气室的一端朝上浮起，割破或敲破熟蛋气室位置处的蛋壳，注入凉水，对熟蛋进行揉搓和挤压，去除蛋壳；S3、分装灌卤：将去壳后的蛋品装入高温蒸煮袋中，并向高温蒸煮袋中灌入卤汁，抽真空封袋；S4、灭菌：在灭菌锅中进行灭菌，得到一种卤蛋成品。本发明的有益效果是降低了剥壳破损率，不仅提高了蛋品剥壳后的完整率，而且避免熟蛋在剥壳过程中损坏导致后续卤煮过程中盐分大量渗透，从而使口感变差的问题。
主权项：1.一种高整蛋率工业化生产卤蛋的方法，其特征在于，包括以下步骤：S1、高温预煮：将鲜蛋在110～120℃饱和食盐水中预煮5～20min，得到熟蛋；S2、去壳：将步骤S1处理后的熟蛋放入40～50℃饱和食盐水中，使所述熟蛋具有气室的一端朝上浮起；将熟蛋具有气室的一端朝上放置，割破或敲破所述熟蛋气室位置处的蛋壳，以在所述熟蛋的顶端形成一个蛋壳缺口；然后向所述蛋壳缺口内注入凉水；最后对所述熟蛋进行揉搓和挤压，去除蛋壳，得到去壳后的蛋品；S3、分装灌卤：将步骤S2中去壳后的蛋品装入高温蒸煮袋中，并向高温蒸煮袋中灌入卤汁，抽真空封袋；S4、灭菌：将步骤S3中处理后的蛋品在灭菌锅中进行灭菌，得到一种卤蛋成品。
全文数据：
权利要求：
百度查询： 南昌大学;江西南大国创院食品科技有限公司 一种高整蛋率工业化生产卤蛋的方法
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