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申请/专利权人：大连工业大学;大连浩和食品有限公司
申请日：2024-04-25
公开（公告）日：2024-06-21
公开（公告）号：CN118216663A
主分类号：A23L27/21
分类号：A23L27/21;A23L27/10;A23L17/50;A23L17/00;A23L23/00
优先权：
专利状态码：在审-公开
法律状态：2024.06.21#公开
摘要：本发明属于海鲜风味复配调味料制造技术领域，具体涉及一种基于贻贝提取物的海鲜高汤复配调味料的制备方法。本发明采用复合途径，采用定向三步酶解，按内切型蛋白酶、外切型蛋白酶、核酸酶逐步进行酶解，优化酶解滋味，减少苦涩味增加鲜甜味，使得酶解产物中含有大量呈味氨基酸和呈味肽，参与到美拉德反应过程中；添加果糖进行变温美拉德反应，低温能够最大限度的减少高温有害物质的生成，高温能最大限度的保证风味物质的生成，利用真空冷冻干燥的方式制得贻贝调味基料，最后通过复配的方式制得贻贝复配调味料添加到高汤中，能够有效提高海鲜高汤的风味层次，减少腥味，有效提高海鲜高汤的品质。
主权项：1.一种贻贝复配调味料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：1将贻贝肉清洗沥水，加水进行匀浆，得到贻贝匀浆液；2取贻贝匀浆液，采用三步酶解法制备贻贝酶解液：第一步添加内切型蛋白酶，以900～1500Ug的酶活，酶解2h～4h，第二步添加外切型蛋白酶，以1000～3000Ug的酶活，酶解1h～3h，第三步添加核酸酶，以900～1700Ug的酶活，酶解3h～5h，每步酶解结束后进行灭酶；再冷却、离心，所得上清液即为酶解液；3将酶解液加入果糖混合均匀，再调节pH至7～8，75℃～85℃下加热75min～85min，得到低温美拉德反应液；再添加半胱氨酸并将溶液pH调节至7～8；然后在105℃～115℃下加热115min～125min后冷却，所得产物即为可控美拉德提取物；4将可控美拉德提取物冷冻干燥得到贻贝调味基料；5将贻贝调味基料与酵母抽提物进行复配，得到贻贝复配调味料。
全文数据：
权利要求：
百度查询： 大连工业大学;大连浩和食品有限公司 一种基于贻贝提取物的海鲜高汤复配调味料的制备方法
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