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申请/专利权人：三明市农业科学研究院;沙县潘厨记食品有限公司

摘要：一种口感独特并且营养丰富的口蘑腐乳以及其制作方法，该口蘑腐乳按照下述重量份计的组份原料制备而成，它包括巨大口蘑25‑35份、大豆65‑85份、食用油15‑20份、食用盐6‑8份、食用酒精1‑3份和少许食品添加剂。该口蘑腐乳制作方法，它包括以下步骤制得，1）原料的预处理、2）制作豆腐胚、3）前期发酵、4）豆腐块腌制和5）装瓶后期发酵。本口蘑腐乳的口感独特，有腐乳坯的柔软细腻、质地细滑松软的口感，而且也有口蘑丁的鲜味十足，香脆可口的口感，具有口感多样性的特点，而且大豆和巨大口蘑作为主要营养成分经过充分发酵酶解最大限度的催化出易于人体吸收的营养成分（各种氨基酸），营养成分更加的丰富，使得口蘑腐乳的营养价值高，满足消费者对高品质腐乳的需求。

主权项：1.一种口感独特并且营养丰富的口蘑腐乳，其特征在于，按照下述重量份计的原料制备而成，包括巨大口蘑25-35份、大豆65-85份和调料，所述调料包括食用油15-20份、食用盐6-8份、食用酒精1-3份和少许食品添加剂；所述食用酒精为白酒；所述食用油为菜籽油；所述食品添加剂为蔗糖素，该蔗糖素的使用量为0.01-0.03％；该口蘑腐乳的制作方法，包括以下步骤，1原料的预处理，将大豆进行分级拣选，除去霉豆和虫蛀豆，再将合格大豆加入清水进行浸泡处理，进行清洗后将浸泡水沥去备用，将巨大口蘑经过去杂、浸泡、清洗、切成大小合适的口蘑丁以及将口蘑丁进行熬制处理后备用，该巨大口蘑的预处理具体方式为：将巨大口蘑去除其根部以及品相较差的次品；然后将巨大口蘑置于清水中浸泡1-2小时，期间用手轻轻揉搓，再用软毛刷轻轻刷去杂质蘑菇盖上残留的尘土，接下来用常温水清洗刷干净巨大口蘑，最后再冲洗二遍，然后再将巨大口蘑切成大小合适的口蘑丁备用；为了防止口蘑丁变色，在口蘑丁上喷淋柠檬水；2制作豆腐胚，将合格大豆依次经过研磨处理、滤浆处理、煮浆处理、点浆处理、蹲脑处理、上榨处理和划块处理制得豆腐块；3初始发酵，选择通气的容器，将容器上均匀铺设一层稻草层，然后将豆腐块均匀地放置在稻草层上，并且相邻的两个豆腐块之间留有间隔便于透气，然后将容器置于阳光下晾晒3-4小时，晒干豆腐块表面的水分，然后盖上纱布置于阴凉通风处让豆腐块自然发酵，阴凉通风处的温度控制10-15℃，放置5-7天，可见长满毛霉的豆腐块，然后将豆腐块取出置于杀菌容器中，倒入白酒进行杀菌处理后取出沥干备用；4前期发酵，将豆腐块间隔摆放于培菌格内，然后对豆腐块表面进行均匀喷洒毛霉孢子悬液后静置发酵制得长满毛霉的豆腐块；前期发酵的具体操作为：将豆腐块间隔摆放于培菌格内，对豆腐块上表面进行均匀喷洒毛霉孢子悬液，在25-28℃环境下静止培养8-9小时，然后对其第一次倒格，调节上下温差，补充氧气，再对豆腐块下表面进行均匀喷洒毛霉孢子悬液，使毛霉菌正常繁殖生长；室温调节至25℃培养12-14小时，然后对其第二次倒格，继续培养8-9小时，发酵结束，将连在一起的菌丝搓断，得豆腐块；5豆腐块腌制，将豆腐块加入其重量8-12％的食用盐进行腌制处理制得腐乳坯；6装灌中期发酵：将腌渍后沥干的腐乳坯装入容器灌中，加入酒精含量为7.5-8.5％的盐卤，封盖后放置30-40天进行中期发酵，将中期发酵后成熟的腐乳倒出，过滤除杂后得到成熟的腐乳坯；7装瓶后期发酵，将腐乳坯、口蘑丁以及所述调料灌入瓶中封口后保温发酵处理制得口蘑腐乳成品。

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