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申请/专利权人：中国农业科学院农产品加工研究所
摘要：本发明提供一种基于分子动力学模拟的食品气味分子逸散度数字化表征方法及系统，涉及化学信息学技术领域，该方法包括：对于待进行逸散率预测的食品的气味分子，基于分子动力学模拟获取食品的气味分子和肌球蛋白的平均结合能；根据平均结合能及预先构建的气味分子逸散率与平均结合能之间的拟合方程确定食品的气味分子的逸散率。本发明提供的基于分子动力学模拟的食品气味分子逸散度数字化表征方法及系统，实现了气味分子的逸散率的自动化预测，提高了气味分子逸散率预测的准确性，为工业化菜肴实现风味保持提供决策依据。
主权项：1.一种基于分子动力学模拟的食品气味分子逸散度数字化表征方法，其特征在于，包括：对于待进行逸散率预测的食品的气味分子，基于分子动力学模拟获取所述气味分子和肌球蛋白的平均结合能；根据所述平均结合能及预先构建的气味分子逸散率与平均结合能之间的拟合方程确定所述食品的所述气味分子的逸散率；所述拟合方程表示为：y=2.46x+77.63；其中，x表示所述平均结合能，y表示所述逸散率；所述方法还包括：利用分子感官科学技术对所述食品的样品的风味完整组和风味逸散组进行香气贡献度分析，根据气味活性值阈值确定气味活性值大于所述气味活性值阈值的多种气味分子；基于分子动力学模拟分别获取所述多种气味分子和肌球蛋白的平均结合能；获取所述多种气味分子分别对应的逸散率；通过机器学习对各种所述气味分子对应的所述平均结合能及所述逸散率进行线性回归拟合，得到所述气味分子逸散率与平均结合能之间的拟合方程；所述方法还包括：通过对气味分子的沸点温度、气味分子的分子量、气味分子与肌球蛋白的平均结合能、结合在肌球蛋白的气味分子数及气味分子的初始浓度分别进行与气味分子逸散率之间的相关性分析，确定气味分子与肌球蛋白的平均结合能与气味分子逸散率之间相关性的显著性最高。
全文数据：
权利要求：
百度查询： 中国农业科学院农产品加工研究所 基于分子动力学模拟的食品气味分子逸散度数字化表征方法及系统
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