买专利卖专利找龙图腾，真高效！ 查专利查商标用IPTOP,全免费！专利年费监控用IP管家,真方便！

申请/专利权人：同福集团股份有限公司

摘要：本发明涉及一种高咀嚼性老面馒头加工方法，采用“配料‑和面‑压面‑成型‑醒发‑蒸煮‑冷却‑包装”工艺生产，在配料环节，每100g高筋面粉配老面30‑50g、食用碱0.3‑0.5g、水38‑42g；在和面环节，采用“二次和面法”，面团温度范围为22‑32℃，面团pH值为6.6‑7.4；在压面环节，全自动压面机的辊矩为2CM，采用三层S折叠法压面8‑12道；在醒发环节，在温度35‑38℃、湿度65‑80％条件下醒发。本发明，在原料、配方、工艺等方面进行了标准化处理，馒头成品的品质稳定，咀嚼性高，改善了产品风味，兼顾对生产成本的控制，满足规模性生产的需要，也符合北方消费者对高品质馒头的需求。

主权项：1.一种高咀嚼性老面馒头加工方法，其特征在于，所述高咀嚼性老面馒头采用“配料-和面-压面-成型-醒发-蒸煮-冷却-包装”工艺生产，其中：在配料环节，按如下配比取高筋面粉、老面、食用碱和水：每100g高筋面粉配老面30-50g、食用碱0.3-0.5g、水38-42g；在和面环节，采用“二次和面法”，具体步骤包括：用水溶解食用碱得到碱溶液；所述水为符合GB57492022的生活饮用水，水温为15-30℃；向碱溶液中加入一半的高筋面粉、全部的老面，放入卧式和面机后在每分钟50-100转的转速下和面至无干粉状态；向和面机中加入另一半的高筋面粉，在每分钟50-100转的转速下和面至无干粉，采用“二次和面法”得到的面团柔软、不粘手，表面光滑、无干粉、无颗粒，面团温度范围为22-32℃，面团pH值为6.6-7.4；在压面环节，使用全自动压面机进行压面，梳理面筋的同时排除多余气泡，至光滑柔软、不粘手为宜；所述全自动压面机的辊矩为2CM，采用三层S折叠法压面8-12道；在成型环节，压面后得到的面片进入成型机成型，得到圆球形馒头生胚；在醒发环节，将馒头生胚置于醒发室中，在温度35-38℃、湿度65-80％条件下醒发至原馒头生胚1.7-2.2倍大时取出，自然散去表面水分得到待蒸煮馒头胚；在蒸煮环节，将待蒸煮馒头胚放入蒸箱，蒸箱压力0.1-0.2Mpa，蒸制温度大于100℃，蒸箱内压力达到0.1Mpa计时，15-20min后泄压，取出馒头，馒头无夹生，按压后回弹；在冷却环节，待馒头表面温度低于40℃后，将其移入温度为10-15℃冷却间，冷却至馒头中心温度低于25℃取出，转后续包装环节。

全文数据：

权利要求：

百度查询： 同福集团股份有限公司 一种高咀嚼性老面馒头加工方法