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申请/专利权人：绍兴咸亨食品股份有限公司
摘要：本发明公开了一种腐乳毛坯腌制的方法，涉及腐乳腌制技术领域，包括以下步骤：1制备豆腐坯；2将毛霉菌种和乳酸乳球菌种配制成孢子悬浮液；3得到混合料；4制备得到混合粉；5得到发酵液；6得到过滤液；7得到豆腐毛坯；8将豆腐毛坯进行腌制；本发明制备的腐乳腌制方法处理后的腐乳，氨基酸等营养成分较高，香气好，不仅能够有效的提高腐乳中氨基酸的含量，改善腐乳风味品质，同时，能够有效的抑制杂菌的引入，极大的防止了由于杂菌的引入造成腐乳变质现象的发生。
主权项：1.一种腐乳毛坯腌制的方法，其特征在于：包括以下步骤：1制备豆腐坯；2将毛霉菌种和乳酸乳球菌种配制成孢子悬浮液；3将大豆、葡萄籽、黑米、小麦依次添加到搅拌机中进行搅拌混合，得到混合料；4将上述得到的混合料添加到研磨机中进行研磨，制备得到混合粉；5向混合粉中添加蒸馏水，混合均匀后，先进行灭菌处理，然后再添加孢子悬浮液，搅拌均匀后，进行恒温发酵处理，得到发酵液；6向发酵液添加其质量3倍的蒸馏水，以2500rmin转速搅拌30min，静置1小时，过滤，得到过滤液；7将过滤液均匀喷洒到豆腐坯表面，进行发酵处理，得到豆腐毛坯；8将豆腐毛坯进行腌制，先分别向每块豆腐毛坯中注入经过灭菌处理后的盐水，再将豆腐毛坯均匀放置到发酵桶中，然后添加采用经过灭菌处理后的盐水，经过灭菌处理后的盐水没过豆腐毛坯高度0.8-1.2cm，进行密封，即可；所述步骤3中大豆、葡萄籽、黑米、小麦混合质量比为20-30:3-5:15-18:10-12；步骤5中所述混合粉、蒸馏水混合质量比为1:1.2；步骤5中所述灭菌处理为蒸气灭菌；所述孢子悬浮液添加量为混合粉质量的2-3％；所述恒温发酵处理为在30℃下，恒温发酵处理24小时；步骤7所述的过滤液喷洒到豆腐坯表面，过滤液与豆腐坯质量比为1:20-25；步骤7所述的发酵时间为150-168小时，发酵温度为常温；步骤8中经过灭菌处理后的盐水的浓度为20％；步骤8所述灭菌处理为将盐水煮沸，保温20min，即可。
全文数据：
权利要求：
百度查询： 绍兴咸亨食品股份有限公司 一种腐乳毛坯腌制的方法
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