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申请/专利权人：东北农业大学
摘要：一种具有高冻融稳定性的大豆蛋白凝胶及其制备方法，该方法包括以下步骤：（1）将一定量的大豆蛋白分散在水中，充分水合，得到大豆蛋白悬浮液；（2）将三聚磷酸钠加入到大豆蛋白悬浮液中，连续搅拌溶液以充分水合，并用NaOH将pH调节至9，然后将溶液在40‑50℃水浴中磷酸化处理，同时，使用功率为200W的温控超声水浴仪进行超声辅助处理，之后冷却至室温，并使用透析袋透析以除去残留的磷酸盐，得到超声辅助磷酸化的大豆蛋白溶液；（3）在超声辅助磷酸化的大豆蛋白溶液加入谷氨酰胺转氨酶溶液，混合均匀，进行加热交联，得到超声辅助磷酸化结合谷氨酰胺转氨酶交联的大豆蛋白凝胶。本发明具有操作简单，低能耗、成本低的特点，制备的大豆蛋白凝胶具有良好的流变学性质、质构性能和冻融稳定性。
主权项：1.一种具有高冻融稳定性的大豆蛋白凝胶及其制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：（1）将一定量的大豆蛋白分散在水中，充分水合，得到大豆蛋白悬浮液；（2）将三聚磷酸钠加入步骤（1）的大豆蛋白悬浮液中，连续搅拌溶液以充分水合，并用NaOH将pH调节至8.0-9.0，然后将溶液在40-50℃水浴中进行磷酸化处理30-90min，同时，使用功率为200W的温控超声水浴仪进行超声辅助处理，之后冷却至室温，并使用透析袋透析以除去残留的磷酸盐，得到超声辅助磷酸化的大豆蛋白溶液；（3）将步骤（2）得到的超声辅助磷酸化的大豆蛋白溶液中加入谷氨酰胺转氨酶溶液，混合均匀，进行加热交联，得到超声辅助磷酸化结合谷氨酰胺转氨酶交联的大豆蛋白凝胶；所述的大豆蛋白悬浮液中大豆蛋白的浓度为8-10%；所述步骤（2）中的pH为8.0-9.0；所述的水浴温度为40-50℃；所述的磷酸化处理时间为30-90min；所述步骤（3）所述的谷氨酰胺转氨酶溶液中谷氨酰胺转氨酶的浓度为0.24%-0.3%。
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