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申请/专利权人：湘西倍益康农副产品开发有限公司

摘要：本发明涉及卤菜制作技术领域，且公开了一种卤菜的制作方法，包括备料，制作高汤，炒糖色，制作卤水，将食材清洗干净后进行卤制，按照食材重量依次放入同比例的调味品与卤制品，在卤制过程中根据时间变化来控制卤制火候，在卤制结束后，将食材与卤料分拣，从而完成卤菜制作。该卤菜的制作方法，通过卤制食材的选择，清洗，可以保证食材的干净，卤制品与调味品的放入多少根据食材的重量比例决定，保证了食材卤制时，味道不会出现过大偏差，卤制的火候根据时间决定，保证了食材口感软硬适中，保证了食材的美味可口。

主权项：1.一种卤菜的制作方法，包括卤菜的制作方法，其特征在于：所述卤菜制作方法包括以下制造步骤：S1、备料：根据客户需要准备相应食材如：鸡肉、鸭肉、猪肉、蔬菜等，高汤材料如：猪筒子骨、牛骨筒骨、老蛋鸡、肉鸭、肥肉、姜、猪皮，以及所需要的调味制品若干包括：干青花椒、香叶、黄栀子、陈皮、香果、胡椒籽、荜拨、丁香、桂皮、党参、良姜、茂汶花椒、八角、砂仁、山奈、草果、白蔻、茴香、罗汉果、冰糖、盐、味精、鸡精、浓缩鸡汁、栗油魔膏调味料、1453鸡肉香、牛肉膏。S2、制作高汤：称生活饮用水80斤倒入卤桶中，清洗猪筒子骨5根、牛骨筒骨1根、老蛋鸡3只、肉鸭3只、肥肉10斤、猪皮10斤全部放入卤桶中，开大火烧开，过程中搅拌防止粘锅并清除高汤上面的漂浮物泡沫，漂浮物清除干净之后放入老姜1斤，先开大火烧1小时转小火2小时，高汤制作完成。S3、炒糖色：锅内放0.5斤菜籽油，老冰糖3斤开小火慢炒，炒至糖完全融化，先起小泡再起大泡，大泡又落转成小泡，炒至糖汁变为枣红色，锅内加0.5斤热水，搅拌熬制致糖汁变为膏状关火，炒糖色完成。S4、制作卤水：称重干青花椒60g、香叶15g、黄栀子40g、陈皮30g、香果20g、胡椒籽60g、荜拨15g、丁香10g、桂皮20g、党参10g切段、良姜15g、茂汶花椒60g、八角15g、砂仁40g、山奈30g、草果20g、白蔻15g、茴香20g、罗汉果60g破碎分别用棉纱布袋装好，封好布袋口防止卤料倒出。把配好的卤料包放入S2高汤中，再向高汤中分别加入味精300g、盐450g、鸡精350g,加糖色至卤水由白变黄，小火继续煮高汤2小时直到高汤中的所有肉全部煮烂鸡、鸭肉煮烂，猪皮煮融化后把除卤料包之外的所有残渣捞出扔掉，卤水制作完成。S5卤制：根据需要将S1所备食材清洗干净并分割后放入卤水中，新鲜食材可以直接放入卤水中，冻食材先开水汆水并清洗干净后放入卤水中，食材放入卤水中后，根据食材的量25斤加入浓缩鸡汁2kg、栗油魔膏调味料400g、1453鸡肉香400g、牛肉膏400g、味精50g、鸡精100g、盐适当。S6、控火：在S5步骤完成后，先大火将卤水烧开再转小火，卤制35分钟至食材浮起食材6-7分熟，抓钩能轻松钩入食材后关火，将食材焖1小时，至食材8-9分熟后出锅；S7、完成：在S6步骤完成后，将食材捞出，与卤料分拣，在出锅后的食材上刷1层卤油卤水上漂浮的油脂来给食材保水保色，防止食材风吹变色，从而完成卤菜制作。

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