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申请/专利权人：扬州大学
摘要：本发明公开了一种超声波辅助预定型制作清炖狮子头的方法，其特征在于以猪五花肉为原料，经原料选择与处理、细切粗斩、加入辅料、搅拌上劲、揉搓成型、超声波辅助预定型、炖煮、冷却、真空包装和冷藏等步骤制成清炖狮子头。本研究针对传统制作清炖狮子头的方式耗时长、能耗高和风味品质不稳定的问题，采用超声波技术，研究超声波辅助预定型对清炖狮子品质和挥发性风味物质的影响。经超声波辅助预定型3min可以将炖煮时间缩短50％，改善了清炖狮子头的色泽、质地、水分含量和感官品质，降低了蒸煮损失和水分活度，并在保证原有挥发性风味物质种类总数量基本不变的条件下，增加了清炖狮子头挥发性风味物质的含量，改善了狮子头的风味。
主权项：1.一种超声波辅助预定型制作清炖狮子头的方法，其特征在于，包括方法步骤如下：S1原料选择与处理：准备新鲜五花肉，将肥肉和瘦肉分开，并将肥肉和瘦肉调整到一定的比例；S2细切粗斩：肥瘦肉分开后分别切成石榴粒状的肉粒；S3加入辅料：将适量的盐、葱、姜、料酒、食用玉米淀粉和鸡蛋清加入猪五花肉粒中；S4搅拌上劲：将辅料加入到猪五花肉粒中后，搅拌均匀，使其上劲；S5揉搓成型：搅拌完成后，称取肉样用手拍打揉搓成团状，并搓成肉丸状；S6超声辅助预定型：将狮子头放在超声频率为20kHz，并设置一定功率的100℃的超声波煎煮锅中预定型2～4min；S7炖煮：将超声辅助预定型2～4min后的狮子头放入100℃的炖煮锅中进行55～65min的传统炖煮，同时传统炖煮的狮子头，经传统预定型后炖煮110～130min；S8包装冷藏：将炖煮后的狮子头冷却到室温后进行真空包装并在4℃下冷藏。
全文数据：
权利要求：
百度查询： 扬州大学 一种超声波辅助预定型制作清炖狮子头的方法
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