申请/专利权人：新疆鳟贵鲜食科技有限公司

申请日：2021-10-18

公开（公告）日：2023-04-21

公开（公告）号：CN115989863A

主分类号：A23L17/00

分类号：A23L17/00

优先权：

专利状态码：在审-实质审查的生效

法律状态：2023.05.09#实质审查的生效;2023.04.21#公开

摘要：本发明涉及食品加工的技术领域，特别是涉及一种枫糖浆口味烟熏三文鱼制备工艺，采用低温长时间的熏制工艺，熏烟温度大致在10℃～32.2℃之间，利用低温将烟熏的香味慢慢融入到鱼肉中，让产品有一种淡淡的烟熏香味，整体口感滑嫩、入口即化，弹性十足；包括以下步骤：S1.原料接收；S2、辅料接收；S3、包材接收；S4、贮存；S5、原料解冻及预冷：S6、清洗、去头、开片、修整、去刺、去皮；S7、调料配制：S8、去盐基、抹糖：S9、熏制：S10、熟成：S11、切片；S12、内包装；S13、金探；S14、速冻；S15、装箱打包；S16、冷链贮存：S17、成品检验；S18、冷链发运。

主权项：1.一种枫糖浆口味烟熏三文鱼制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：S1.原料接收；S2、辅料接收；S3、包材接收；S4、贮存；S5、原料解冻及预冷：冷冻原料使用约1％食盐冰水进行解冻，适量流水置换；解冻时间根据原料规格4-18h，中心温度控制≤4.4℃；冰鲜原料使用0℃冰-水混合物预冷，时间不超过2小时；S6、清洗、去头、开片、修整、去刺、去皮：使用≤15℃冷水对原料进行清洗，并对池水采用曝气工艺、采用三片式开片工艺，根据工艺要求去除不需要的鳍、腹膜、脂肪及表皮及肋刺；S7、调料配制：S7.1配料前配料人员对配料用电子秤进行清洁、消毒；S7.2调料为盐、糖，其中盐分占比80％、糖占比20％，根据鱼的规格及客户对口味要求，每片鱼柳涂抹占比为1.8％-2.4％；鱼片上料后在4.4℃以下的冷藏库中进行调料渗透吸收，根据鱼片规格不同，调味时间一般为6～18小时；S8、去盐基、抹糖：使用15℃以下的水将鱼柳表面的多余腌制料冲洗干净，整齐平铺于网片车上沥水；沥干鱼柳平铺在网片车上，并涂抹上枫糖浆，糖浆占比为1.5％-2％；S9、熏制：烟熏炉设定温度在10℃-32.5℃；烟熏时间4-8小时；S10、熟成：低温成熟-4℃～4℃冷藏库成熟约12小时，切片前中心温度≤0℃；S11、切片；S12、内包装；S13、金探；S14、速冻；S15、装箱打包；S16、冷链贮存：冰鲜产品≤4.4℃，冷冻产品-18℃，控温储存；S17、成品检验；S18、冷链发运。

全文数据：

权利要求：

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