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申请/专利权人：内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司
摘要：本发明涉及食品加工技术领域的一种糯米糍皮料、糯米糍皮层及其制备方法。该糯米糍皮料包括糯米粉，变性淀粉和麦芽糖浆；以所述糯米糍皮料的总重量计，所述糯米粉5‑15wt％，变性淀粉3‑13wt％，麦芽糖浆50‑75wt％，所述糯米粉中直链淀粉与支链淀粉的质量比不小于1:9；所述麦芽糖浆的葡萄糖当量值为60‑80。本发明提供的糯米糍皮料用变性淀粉代替传统配料中部分糯米粉，可有效控制糯米糍皮料的反生；控制糯米粉中的直链淀粉和支链淀粉比例，进一步延缓淀粉老化现象；高麦芽糖浆对糯米糍皮层独特口感呈现及抑制由于淀粉老化造成产品发硬现象有明显的改善作用，同时保证产品不易太软或太硬。
主权项：1.一种糯米糍皮层，其特征在于，所述糯米糍皮层由糯米糍皮料制得，所述糯米糍皮料包括如下原料：以所述糯米糍皮料的总重量计，糯米粉5-15wt％，变性淀粉3-13wt％，麦芽糖浆50-75wt％，黄原胶1.0-2.0wt％，单甘脂0.5-1.5wt％，六偏磷酸钠0.3-0.8wt％，还包括食用盐和水；所述糯米粉中直链淀粉与支链淀粉的质量比小于1:9；所述麦芽糖浆的葡萄糖当量值为60-80；所述变性淀粉为羟丙基二淀粉磷酸酯；所述糯米糍皮层的制备方法包括，将部分麦芽糖浆、食用盐加入水中，混合，制得混合液；将黄原胶、单甘脂、六偏磷酸钠和变性淀粉混合，获得预拌粉；将所述预拌粉和糯米粉加入所述混合液中，获得混合料；对所述混合料进行蒸煮，并向蒸煮后的混合料中加入剩余量麦芽糖浆，再进行熟化，制得糯米糍皮层。
全文数据：
权利要求：
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