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申请/专利权人：达州市宏隆肉类制品有限公司
摘要：本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种低油灯影牛肉及其制备方法，通过人为添加乳清蛋白，并利转谷氨酰胺酶重构乳清蛋白和鲜牛肉肌肉蛋白的结构，再在烘干过程中添加卡拉胶溶液，可使得到的灯影牛肉最后的油脂添加量仅为肉片的5%‑8%，同时还可以保证灯影牛肉的口感和提高运输过程中的肉片完整性。
主权项：1.一种灯影牛肉的制备方法，其特征在于，包括腌制：向预处理牛肉片中添加乳清蛋白搅拌均匀后，再加入转谷氨酰胺酶搅拌均匀，将牛肉片摊平腌制至晾干，得晾干牛肉片；烘干：将晾干牛肉片进行喷洒卡拉胶溶液烘干和喷洒油烘干，得到成品;所述乳清蛋白的添加量为预处理牛肉质量的5%-8%;所述转谷氨酰胺酶的添加量为预处理牛肉质量的1%-2%，酶活为80-120U100g;所述喷洒卡拉胶溶液烘干的步骤为：一次烘干：向晾干牛肉片表面喷洒卡拉胶溶液，于70-80℃下烘干3-4h；二次烘干：向一次烘干后的牛肉片表面再次喷洒卡拉胶溶液，于50-60℃烘干7-8h;所述一次烘干卡拉胶溶液喷洒量为晾干牛肉片质量的10%-12%，所述二次烘干卡拉胶溶液喷洒量为晾干牛肉片质量的3%-5%;所述油的添加量为晾干牛肉片质量的5%-8%。
全文数据：
权利要求：
百度查询： 达州市宏隆肉类制品有限公司 一种低油灯影牛肉及其制备方法
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