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申请/专利权人：安徽古井贡酒股份有限公司

摘要：本发明公开了一种通过老窖池黄水发酵液促进浓香型白酒窖泥老熟的方法，首先取老窖池的新鲜黄水，将老窖池新鲜黄水与酿酒用水以一定比例混匀，在厌氧条件下培养，获得老窖池黄水发酵液；然后以所得老窖池黄水发酵液分别对新窖池窖泥、退化窖池窖泥进行改良以及常规窖池窖泥进行养护。本发明简单、精准、高效，针对各种情况因地制宜提供了不同的改良方式。采用本方法改良或者养护窖泥可以更快1～3年实现窖泥老熟。

主权项：1.一种通过老窖池黄水发酵液促进浓香型白酒窖泥老熟的方法，其特征在于包括如下步骤：步骤1：老窖池黄水发酵液的制备取老窖池的新鲜黄水，将老窖池新鲜黄水与酿酒用水以一定比例混匀，调节pH值为6.5~7.5，在20~30℃、厌氧条件下培养1~3周，获得老窖池黄水发酵液；步骤2：窖泥的制作、改良和养护分别对新窖池窖泥、退化窖池窖泥进行改良以及常规窖池窖泥进行养护，具体包括：2a、新窖池窖泥的制备对于新窖池，使用步骤1获得的老窖池黄水发酵液与粘土混和均匀制成窖泥，获得窖泥的水分含量在39~42％；2b、退化窖池窖泥的改良对于正在使用但功能退化的窖泥，使用步骤1获得的老窖池黄水发酵液对窖泥进行大培养，具体方法为：将退化窖池窖泥翻开，加入老窖池黄水发酵液混匀后抹平，最终窖泥水分达到39~42％；2c、常规窖泥的养护使用步骤1获得的老窖池黄水发酵液直接喷洒于窖泥的表面，或者使用工具插孔后浇灌深层窖泥的方法进行窖泥养护，养护的频率为每个排次一次；对新窖池窖泥、退化窖池窖泥进行改良以及常规窖池窖泥进行养护时所使用的老窖池黄水发酵液，根据其相应目的不同，发酵时间不同：用于制备新窖池窖泥时，使用发酵时间为7～10天的老窖池黄水发酵液；用于常规窖池窖泥的养护时，使用发酵时间＞15天的老窖池黄水发酵液；用于退化窖池窖泥进行改良时，使用发酵时间＞15天的老窖池黄水发酵液；步骤1中，所述老窖池是指窖龄≥30年的窖池；步骤1中，老窖池新鲜黄水与酿酒用水的体积比≤1：1；步骤2中，所述退化窖池窖泥是指窖池的窖泥质量发生退化的情况，以如下三个条件为准：1表层0～1cm池底泥的pH值低于5；2表层0～1cm池底泥的水分含量低于35％；3表层0～1cm池底泥的菌群组成中乳酸杆菌的比例大于20％；上述三个条件满足其中任意一个，即可认为属于退化窖池窖泥。

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