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申请/专利权人：江南大学
申请日：2024-03-27
公开（公告）日：2024-05-17
公开（公告）号：CN118044566A
主分类号：A23J3/14
分类号：A23J3/14;A23J3/16;A23J3/22;A23J3/26
优先权：
专利状态码：在审-实质审查的生效
法律状态：2024.06.04#实质审查的生效;2024.05.17#公开
摘要：本发明公开了一种豆源高水分复合拉丝蛋白肉糜及其制备方法，属于食品加工技术领域。本发明的一种豆源高水分复合拉丝蛋白肉糜的制备方法，本发明以豌豆蛋白与大豆蛋白进行复配，同时调整两者复配的配比，通过挤压技术，挤压过程中加水和预乳化植物油脂，使水分含量为67％～73％，预乳化植物油脂含量为8％～12％，挤压成型后，冷却、切割、封装，即得豆源高水分复合拉丝蛋白肉糜；该豆源高水分复合拉丝蛋白肉糜含水量高，口感柔软，具有丰富的丝状结构，质地软嫩类似肉糜，易于咀嚼吞咽，尤其适合患有牙齿疾病或喜欢松软口感的人群食用。
主权项：1.一种复合拉丝蛋白肉糜的制备方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：1原料粉碎：将豌豆蛋白粉和大豆蛋白粉粉碎，过80～100目筛；2原料预混：将步骤1过筛后的豌豆蛋白粉和大豆蛋白粉混合均匀，其中，豌豆蛋白粉和大豆蛋白粉的质量比为1～1.5:1，装入密封容器，静置储存，得到豌豆大豆混合蛋白粉；3预乳化植物油脂制备：将步骤2中得到的豌豆大豆混合蛋白粉分散至去离子水中，2～8℃静置过夜后，搅拌20～60min，使豌豆大豆混合蛋白粉充分分散和水合得到蛋白分散液；向蛋白分散液中加入植物油，然后采用高速剪切乳化机进行剪切乳化处理，制得预乳化植物油脂；4挤压机参数设定：使用双螺杆挤压机，分别对喂料区、混合区、蒸煮区、冷却区、成型区进行温度调节；并设定喂料速率、进水速率、进油速率、螺杆转速；在挤压过程中加水和预乳化植物油脂，使水和预乳化植物油脂与步骤2的混合蛋白粉在机筒内混合均匀，挤压机出料口的物料的水分质量分数为65％～73％，预乳化植物油脂的质量分数为8％～12％；5挤出成型：将步骤4调整完水分和预乳化植物油脂含量的物料挤出成型，经过冷却模口进行冷却，得到豆源高水分复合拉丝蛋白肉糜；6切割成型：在挤出机出口处收集得到的豆源高水分复合拉丝蛋白肉糜，用剪刀修剪成所需形状；7包装保存：将修剪后的豆源高水分复合拉丝蛋白肉糜装入真空包装袋，用真空封口机抽真空并封口。
全文数据：
权利要求：
百度查询： 江南大学 一种豆源高水分复合拉丝蛋白肉糜及其制备方法
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