申请/专利权人：广东厨邦食品有限公司

申请日：2024-04-17

公开（公告）日：2024-06-11

公开（公告）号：CN118160912A

主分类号：A23L27/00

分类号：A23L27/00;A23L27/10;A23L27/24;C12G3/022;C12H1/048;C12H1/07

优先权：

专利状态码：在审-实质审查的生效

法律状态：2024.06.28#实质审查的生效;2024.06.11#公开

摘要：本发明公开了一种纯酿料酒及其生产工艺。本发明将香辛料分两步处理，先采用超临界萃取精油，再将料渣投入酒发酵罐进一步浸提，充分提取香味成分，减少了后续调配时香辛料浸提不充分的问题，且采用超临界萃取后的精油避免了因香辛料浸提液导致灌装后产生的沉淀；同时，本发明通过硅藻土吸附，减少了后期调配后沉淀的产生；另外，本发明还用红曲替代焦糖色，既保留了色泽、增加了风味，又避免了焦糖色导致的沉淀的产生。本发明中的生产工艺能够有效提升纯酿料酒的澄清度，所制得的料酒产品色泽好、风味好。

主权项：1.一种纯酿料酒的生产工艺，其特征在于，包括如下步骤：1香辛料的处理：按重量分数计，将5～8份八角、1～3份花椒、1～3份陈皮、3～5份草果、1份丁香、5～8份柠檬和4～6份沙姜粉碎过筛，然后放入超临界萃取仪的萃取釜中，缓慢升压至20～30Mpa，二氧化碳流速设置为20～30mlmin，萃取1h后加入乙醇作为夹带剂再提取1～3h，乙醇的流速设置为1～1.5mlmin，收集萃取后的香辛料精油和香辛料粉；2液化：将大米和水按质量比1：2～3的比例投入液化罐，再加入占大米质量0.1％～0.3％的淀粉酶升温至90±5℃进行液化，液化完成后降温至20～25℃；3主发酵：将步骤2中降温后的物料转移至黄酒发酵罐中，加入占大米质量0.1％～0.5％的糖化酶和0.2％～0.5％的酵母，再加入占大米质量1％～5％的红曲，控温至25～32℃进行酒化发酵，主发酵过程每天通氧2次，每次2～5min，发酵期5～7天；4后酵：待步骤3中主发酵完成后将酒液温度调整至12～20℃，然后加入经红外照射后的步骤1中萃取后的香辛料粉进行后酵，后酵时长为20～30天，其中后酵过程的前15天，每2天通氧一次，每次1～2min；5加硅藻土后压滤、煎酒、陈酿：在步骤4中后酵结束前5天加入占酒液质量0.5％～1％的硅藻土，混匀后静置吸附沉淀，待后酵完成后，将酒液经板框压滤，然后于85～90℃煎酒，再降温至60～65℃进储罐陈酿，陈酿时间≥6个月；6调配：①在步骤5中陈酿后的酒液上清中加入占酒液质量1.0～1.2％的食盐、0.012～0.024％步骤1中收集的香辛料精油和水，混匀，得到调配后的料酒；②收集步骤5中陈酿后的剩余的罐底部分，-5～0℃冷冻处理3天后经膜过滤处理，再按步骤①中的方法进行调配，得到调配后的料酒；7过滤、加热：将步骤6中得到的调配后的料酒经膜过滤处理后加热至65～70℃保温30min，得到所述的纯酿料酒。

全文数据：

权利要求：

百度查询： 广东厨邦食品有限公司 一种纯酿料酒及其生产工艺

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