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申请/专利权人：山西岭上阳光农业开发有限公司;山西农业大学
摘要：本发明提供了一种苹果幼果复合果粮醋及其制备方法，步骤如下：苹果幼果经清洗、热烫、酶解制成苹果幼果汁，红薯经预处理、酶解制成红薯液，复合调配，酒精发酵，醋酸发酵，灭菌，无菌灌装，即得苹果幼果复合果粮醋。本发明利用酶解将大分子果胶和淀粉分解为半乳糖醛酸和还原糖，为果粮醋发酵提供碳源基础；另外发酵产生更多的挥发性风味物质、多酚和黄酮，赋予苹果幼果复合果粮醋更好的风味，且具备良好的抗氧化能力和降胆固醇能力。
主权项：1.一种苹果幼果复合果粮醋的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：S1.取80-120份苹果幼果清洗后热烫处理1min，以料液比1:2加水打浆，并加入1％柠檬酸护色，制得苹果幼果浆；S2.向苹果幼果浆中加入0.04-0.07％果胶酶酶解后灭酶，制得苹果幼果酶解液；S3.苹果幼果酶解液在3500-4000rmin条件下离心15-20min，获得苹果幼果汁；S4.取80-120份红薯去皮、切片，蒸熟，以料液比1:1.5加水打浆，制得红薯浆；S5.向红薯浆中加入0.1-0.3％α-淀粉酶酶解，再加入0.1-0.3％糖化酶酶解后灭酶，获得红薯液；S6.将苹果幼果汁和红薯液按1:1比例混合后，在80-85℃条件下灭菌15-20min，制得混合果粮汁；S7.取0.2-0.4％酿酒酵母活化后接入初始糖度为16-20Brix，pH为4的混合果粮汁，在26℃-30℃条件下发酵6天，制得酒精度为5-8％vol的苹果幼果-红薯酒醪；S8.取8-12％醋酸菌活化后接入苹果幼果-红薯酒醪中，在28-32℃、转速150rmin的摇床培养箱中发酵9天，制得发酵完成的果粮醋；S9.将发酵完成的果粮醋在80-85℃条件下灭菌25-30min，迅速冷却后，在无菌条件下灌装，即得苹果幼果复合果粮醋。
全文数据：
权利要求：
百度查询： 山西岭上阳光农业开发有限公司 山西农业大学 一种苹果幼果复合果粮醋及其制备方法
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