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申请/专利权人：安琪酵母股份有限公司
摘要：本发明提供一种提高低糖面团发酵稳定性的组合物及应用。所述组合物中包括按照质量百分比计的以下组分：α‑淀粉酶0.05‑0.5%，葡糖淀粉酶0.1‑2%，麦芽糖淀粉酶0.1‑3%，维生素C0.1‑2%，谷氨酰胺转氨酶0.01‑0.3%，葡糖氧化酶0.05‑0.5%，脂肪酶0.05‑0.5%，木聚糖酶0.01‑1%，磷酸二氢铵10‑20%，硫酸铵10‑20%，氯化铵10‑20%，酵母提取物5‑10%，余料为玉米淀粉。本发明通过使用α‑淀粉酶、麦芽糖淀粉酶、葡萄糖淀粉酶等酶制剂将淀粉，尤其是破损淀粉进行分解，可以为酵母提供碳源，通过无机盐及酵母提取物提供氮源及微量元素，结合氧化剂及其它酶制剂增强面团的发酵稳定性，提升低糖面团长时间发酵的能力。同时淀粉酶分解淀粉产生的还原糖类在面包烘烤过程中可以改善低糖面包的上色的效果。
主权项：1.一种提高低糖面团发酵稳定性的组合物，其特征在于，所述组合物中包括按照质量百分比计的以下组分：α-淀粉酶0.05-0.5%，葡糖淀粉酶0.1-2%，麦芽糖淀粉酶0.1-3%，余料为玉米淀粉。
全文数据：
权利要求：
百度查询： 安琪酵母股份有限公司 一种提高低糖面团发酵稳定性的组合物和应用
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