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申请/专利权人：塔里木大学
摘要：本发明提供一种酵母菌联合红曲霉发酵制备慕萨莱思的方法，属于发酵工业技术领域，其制备方法为：阿瓦提红葡萄经除杂、清洗、榨汁后熬煮，制得葡萄浓缩汁，葡萄浓缩汁先经红曲霉AS3.549发酵，再接种由红曲霉AS3.549和酿酒酵母组成的混合菌液进行二次发酵，即得慕萨莱思。红曲霉AS3.549和酿酒酵母联合发酵能够提高慕萨莱思的酒精度、总糖和色泽，而且酿酒酵母的代谢产物被红曲霉AS3.549利用并产生更多的挥发性风味物质，使慕萨莱思具有色泽晶莹、酒体醇厚、风味怡人、酸甜适口等特点，为慕萨莱思的生产利用和研发技术奠定良好的理论基础，具有广泛的应用前景。
主权项：1.一种酵母菌联合红曲霉发酵制备慕萨莱思的方法，其特征在于，包括以下步骤：S1.挑选完整、未变质的阿瓦提红葡萄，去除表面污垢及泥土，用清水浸泡后，沥干榨汁处理，制得阿瓦提红葡萄原汁；S2.将葡萄皮渣与水混合进行熬煮，所得汁液与阿瓦提红葡萄原汁混合继续熬煮浓缩，并调整葡萄浓缩汁的初始糖度，制得初始糖度为25-34°Brix的葡萄浓缩汁；S3.加入红曲霉AS3.549，预先发酵48h，接种浓度为1×107CFUmL，在22-31℃条件下发酵；S4.加入活化的酿酒酵母和红曲霉AS3.549的混合菌液，混合菌液的接种量为葡萄浓缩汁的2％，在22-31℃条件下发酵5-13天；S5.发酵结束后用纱布进行粗过滤，制得慕萨莱思。
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百度查询： 塔里木大学 一种酵母菌联合红曲霉发酵制备慕萨莱思的方法
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