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申请/专利权人：艾克斯拜奥(海南)投资有限公司
摘要：本发明提供了一种发酵型原制干酪及其制备方法，属于食品加工技术领域。本发明所提供的发酵型原制干酪所用发酵基料为牛奶经过均质杀菌添加乳酸菌和凝乳酶发酵后排乳清而成的干酪，通过乳酸菌低温长时间发酵提升发酵风味；添加干酪可以不进行成熟，同时具有干酪的风味，不需要添加食用盐，解决了传统干酪中发苦、咸味重的问题，更适合中国人的口味，同时缩短了干酪的加工时间。同时，本发明限定甜味剂和稳定剂的比例，使得原制干酪产品奶香浓郁、芝士味道浓郁，同时在保质期内保持良好的组织状态和口感，是一种天然营养健康的原制干酪。
主权项：1.一种发酵型原制干酪，其特征在于，由以下质量份数的制备原料制成：发酵基料40~85份，乳蛋白粉5~15份，干酪2~25份，甜味剂1~6份，牛奶0~25份和稳定剂；所述发酵基料的制备方法包括以下步骤：将牛奶依次进行均质和杀菌，加入乳酸菌发酵剂，进行乳酸菌发酵，在发酵过程中加入凝乳酶，凝乳后排出乳清，得到发酵基料；所述乳酸菌发酵的温度为22~37℃，所述乳酸菌发酵剂在杀菌后牛奶中的接种量为1×106~9×107cfumL，所述乳酸菌发酵的总时间为4~10h；所述凝乳的终点pH值为5.3~4.6；所述乳酸菌发酵过程中，发酵1~2h后直接向所得发酵奶中加入凝乳酶，以所述发酵奶的质量为基准，所述凝乳酶的用量为2~10mgkg；所述稳定剂为明胶、刺槐豆胶和黄原胶；所述明胶、刺槐豆胶和黄原胶的质量份数分别为0.5份、1份和0.5份，或为1份、1份和0.5份，或为0.5份、1.5份和0.6份，或为0.8份、1.2份和0.5份，或为1.2份、0.8份和0.8份，或为1份、0.8份和0.5份；所述乳酸菌发酵剂为乳酸乳球菌乳酸亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种，接种比例为1:1；或所述乳酸菌发酵剂为乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种和明串珠菌，接种比例为1:1:0.5。
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权利要求：
百度查询： 艾克斯拜奥(海南)投资有限公司 一种发酵型原制干酪及其制备方法
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