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申请/专利权人：植物肉(杭州)健康科技有限公司
摘要：本申请涉及一种冷冻保存的脂肪模拟物的制备工艺及其产品。其制备工艺包括：1依次添加纯净水、大豆蛋白、魔芋精粉，将混合物高速剪切分散到植物油中乳化，用油包住植物凝胶；2将纯净水、大豆分离蛋白、步骤1产物再次剪切乳化，得微粒；3在步骤2微粒中依次添加食用盐、淀粉、酵母抽提物、调味粉搅拌均匀，再加入可得然胶和TG酶斩拌，得双重乳液可凝胶体系；4搅拌均匀后放入模具中定型；5将样品加热凝胶，熟化，得到抗冻性模拟脂肪产品。本申请采用带有凝胶内核型的双重乳液凝胶使水分分布更加均匀，低温冷冻处理时不会形成较大冰晶，提高了模拟脂肪在冷冻状态下的稳定性。
主权项：1.一种冷冻保存的脂肪模拟物的制备工艺，包括以下步骤：1纯净水、大豆蛋白、魔芋精粉按照一定比例依次添加，将混合物进行高速剪切分散到植物油中进行乳化，用油包住植物凝胶，得到内油包凝胶内核乳化液；2将纯净水、大豆分离蛋白、步骤1中的内油包凝胶内核乳化液再次进行剪切乳化，用含有大豆分离蛋白溶液的水相包住步骤1的内油包凝胶内核相，得到水包油包凝胶内核型乳液体系微粒；3在步骤2体系中依次添加食用盐、淀粉、酵母抽提物、调味粉搅拌均匀，然后加入可得然胶和TG酶进行斩拌，步骤2的水包油包凝胶内核型乳液体系微粒的最外层水相进一步形成乳液，得到双重乳液的可凝胶体系；4搅拌均匀后放入模具中定型；5将以上样品进行加热凝胶，熟化，得到抗冻性模拟脂肪产品；其中步骤1中，大豆蛋白与魔芋精粉的添加顺序为先加入大豆蛋白至完全溶解后再加魔芋精粉，大豆蛋白的添加量为0.5％-10％，魔芋精粉的添加量为0.1％-1％；植物油包括菜籽油、花生油、大豆油、椰子油、棕榈油中的一种或两种混合物，添加量为80％-95％；剪切速度为5000-10000rpm；其中步骤2中，内油包凝胶内核乳化液的添加量为5％-20％，大豆分离蛋白的添加量为5％-20％，剪切速度为1000-3000rpm；其中步骤3中，可得然胶的添加量为0.1％-1.5％，TG酶的添加量为0.1％-1.5％，斩拌速度为500-2000rpm。
全文数据：
权利要求：
百度查询： 植物肉(杭州)健康科技有限公司 一种冷冻保存的模拟脂肪的制备方法及产品
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