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申请/专利权人：重庆飞亚实业有限公司

摘要：本发明涉及速食产品的加工方法，具体为一种菌香原味山珍菌及其制备方法，包括以下重量份的原料：菜籽油50～60份、食用盐0.5～1.5份，A料、香菇脚25～35份、茶树菇0.1～1份、牛肝菌0.1～1份；B料、味精0.5～1.5份、白砂糖0.6～1.2份、老抽酱油1～5份、CY01鸡肉膏状香精0.1～0.9份、Y201酵母抽提物0.1～1份；C料、熟芝麻2～6份、熟花生碎1～3份。本发明为了解决现有菌类食品口感不佳的问题，意在提供一种口感较好的山珍菌。

主权项：1.一种菌香原味山珍菌的制备方法，其特征在于：所述菌香原味山珍菌包括以下重量份的原料：A料：香菇脚25～35份、茶树菇0.1～1份、牛肝菌0.1～1份；B料：味精0.5～1.5份、白砂糖0.6～1.2份、老抽酱油1～5份、CY01鸡肉膏状香精0.1～0.9份、Y20酵母抽提物0.1～1份；C料：芝麻2～6份、熟花生碎1～3份以及菜籽油50～60份和食用盐0.5～1.5份；使用以下设备发泡A料，发泡装置，包括发泡桶、搅拌座、搅拌爪、滤网以及喷洒机构，所述滤网设置于发泡桶内，所述发泡桶由滤网分隔为上部的物料腔与下部的喷洒腔，所述物料腔内连接有进液管，所述喷洒腔连接有抽气管与排液管，所述搅拌爪水平转动连接于所述搅拌座并设置于物料腔内，所述搅拌座固定于发泡桶的桶底，所述搅拌座内设有连接通道，所述连接通道连通所述进液管，所述搅拌爪内设有喷洒通道，所述喷洒通道连通所述连接通道，所述搅拌爪上开设有喷洒孔，所述喷洒孔连通所述喷洒通道；所述喷洒机构设置于喷洒腔内，所述喷洒机构包括喷洒架与设置于喷洒架上的若干雾化喷头，所述喷洒架水平转动连接于所述搅拌座，所述雾化喷头连通所述连接通道；制备方法包括以下步骤，步骤1预处理与步骤2炒制，所述步骤1预处理包括，步骤1.1，去杂，按照相应的重量份将A料投入发泡桶中，启动搅拌座，使搅拌爪搅拌A料，并同时开启抽气管，从喷洒腔内抽出气体；步骤1.2，清洗，关闭抽气管，开启进液管，向物料腔中注入清水冲洗A料，待清水没过A料后，2～5分钟后开启排液管；步骤1.3，发泡，向喷洒架内注入高压的40～80℃的无菌水，由雾化喷头将水雾喷向A料，喷洒20～30分钟，开启排液管收集发泡过程中的发泡水；步骤1.4，切片，停止搅拌座旋转，停止喷洒无菌水，静置3～8分钟后将A料取出，用切片机切成1.5mm～2mm的片；步骤2炒制包括，2.1将菜籽油加入炒锅中，油温加热至135℃～145℃，2.2将切片后A料投入锅中翻炒，当锅内温度升到110℃，维持该温度翻炒至香菇片边缘色泽变深；2.3食用盐加入炒锅中，维持炒锅内温度105℃翻炒，翻炒3分钟；2.4使用步骤1.3中收集的发泡水与B料混合搅匀，倒入炒锅中，维持锅内温度105℃，翻炒拌合均匀；2.5停止为炒锅加热，当锅内温度降至92～98℃将C料加入炒锅中翻炒拌合均匀即可起锅。

全文数据：菌香原味山珍菌及其制备方法技术领域[0001]本发明涉及速食产品的加工方法，具体为一种菌香原味山珍菌及其制备方法。背景技术[0002]香菇素有山珍之王之称，是高蛋白、低脂肪的营养保健食品。中国历代医学家对香菇均有著名论述。现代医学和营养学不断深入研究，香菇的药用价值也不断被发掘。香菇中麦角留醇含量很高，对防治佝偻病有效;香菇多糖能增强细胞免疫能力，从而抑制癌细胞的生长;香菇含有六大酶类的40多种酶，可以纠正人体酶缺乏症;香菇中的脂肪所含脂肪酸，对人体降低血脂有益。[0003]随着社会发展，人们生活节奏加快，花在厨房中的时间越来越少，方便食品需求增加。出现了大量速食的菌类食品。由于新鲜的菌类食品不易保存，所以菌类食品通常以菌干的形式保存。在加工菌类食品时，现有技术中通常需要8〜15小时将菌类浸发，充分发泡菌干，使水分充分的进入菌干内，然后将菌干切片，最后投入炒锅中加入各种调料后充分翻炒。上述技术存在的问题是，出于成本考虑，通常使用冷水第一天发泡菌干，然后第二天使用发泡菌干，由于采用冷水发泡菌干导致菌干发泡时间太长。发泡时间过长不仅延长菌类食品整体的加工耗时，而且长时间发泡会导致菌类丢失营养物质，口感不佳，滋生有害细菌。发明内容[0004]本发明意在提供一种营养且口感更好的速食菇类食品。[0005]本发明提供基础方案是:菌香原味山珍菌，包括以下重量份的原料：[0006]A料:香菇脚25〜35份、茶树菇0·1〜1份、牛肝菌0·1〜1份;B料:味精0·5〜1·5份、白砂糖0.6〜1.2份、老抽酱油1〜5份、CYO1鸡肉膏状香精0.1〜0.9份、Y20酵母抽提物0.1〜1份;C料:芝麻2〜6份、熟花生碎1〜3份以及菜籽油50〜60份和食用盐0.5〜1.5份。[0007]有益效果:香菇中麦角留醇含量很高，对防治佝偻病有效;香菇多糖能增强细胞免疫能力，从而抑制癌细胞的生长;香菇含有六大酶类的40多种酶，可以纠正人体酶缺乏症；香菇中的脂肪所含脂肪酸，对人体降低血脂有益。茶树菇具有清热、平肝、明目、利尿、健脾之功效。牛肝菌具有清热解烦、养血和中、追风散寒、舒筋和血、补虚提神的作用。三种菇类搭配后能充分触发食材本身的鲜味，具有丰富的营养和鲜美的味道。[0008]本发明为了解决现有菌类食品口感老柔的问题，意在提供一种口感更为脆嫩的菌类制作方法。[0009]基础方案二:使用以下设备发泡A料，[0010]发泡装置，包括发泡桶、搅拌座、搅拌爪、滤网以及喷洒机构，所述滤网设置于发泡桶内，所述发泡桶由滤网分隔为上部的物料腔与下部的喷洒腔，所述物料腔内连接有进液管，所述喷洒腔连接有抽气管与排液管，所述搅拌爪水平转动连接于所述搅拌座并设置于物料腔内，所述搅拌座固定于发泡桶的桶底，所述搅拌座内设有连接通道，所述连接通道连通所述进液管，所述搅拌爪内设有喷洒通道，所述喷洒通道连通所述连接通道，所述搅拌爪上开设有喷洒孔，所述喷洒孔连通所述喷洒通道;所述喷洒机构设置于喷洒腔内，所述喷洒机构包括喷洒架与设置于喷洒架上的若干雾化喷头，所述喷洒架水平转动连接于所述搅拌座，所述雾化喷头连通所述连接通道。[0011]制备方法包括以下步骤，步骤1预处理与步骤2炒制，[0012]所述步骤1预处理包括，[0013]步骤1.1，去杂，按照相应的重量份将A料投入发泡桶中，向进液管中通入空气，空气分别通过搅拌爪和喷洒机构冲入发泡桶中，搅拌爪喷气时的反作用力使搅拌爪搅拌A料，并同时开启抽气管，从喷洒腔内抽出气体；[0014]步骤1.2,清洗，关闭抽气管，开启进液管，向物料腔中注入清水冲洗A料，待清水没过A料后，2〜5分钟后开启排液管；[0015]步骤1.3,发泡，向喷洒架内注入高压的40〜80°C的无菌水，由雾化喷头将水雾喷向A料，喷洒20〜30分钟，开启排液管收集发泡过程中的发泡水；[0016]步骤1.4，切片，停止搅拌座旋转，停止喷洒无菌水，静置3〜8分钟后将A料取出，用切片机切成1.5mm〜2mm的片；[0017]步骤2炒制包括，2.1将菜籽油加入炒锅中，油温加热至135°C〜145°C，2.2将切片后A料投入锅中翻炒，当锅内温度升到IHTC，维持该温度翻炒至香菇片边缘色泽变深;2.3食用盐加入炒锅中，维持炒锅内温度105°C翻炒，翻炒3分钟;2.4使用步骤1.3中收集的发泡水与B料混合搅匀，倒入炒锅中，维持锅内温度105°C，翻炒拌合均匀；2.5停止为炒锅加热，当锅内温度降至92〜98°C将C料加入炒锅中翻炒拌合均匀即可起锅。[0018]发泡桶为盛放A料，搅拌座作为安装搅拌爪和喷洒机构基座，同时搅拌座还作为连通进液管的连接节点，搅拌爪具有两方面的作用，一是将进液管中液体喷洒到物料腔中，二、利用喷洒液体的反作用力翻动发泡桶内的物料，滤网能避免A料封堵喷洒机构，将A料与喷洒机构分隔，同时能在收集发泡水时分隔A料，喷洒机构在喷洒腔中将进液管中液体喷洒到物料腔的A料中。[0019]工作原理:在去杂步骤中，采用边搅拌边抽气的方式尽可能的将A料中的灰尘与颗粒吸出，避免沾水后反而不易清理。清洗步骤的作用让A料尽可能的被水浸润，并将一些可溶性的杂质排出；然后采用雾化的高温无菌水喷洒A料，喷洒的过程中，水通过进液管进入搅拌座中，通过搅拌座的连接通道进入搅拌爪与雾化喷头中，喷洒的过程中喷洒架喷洒过程中的反作用力下开始旋转，雾化喷头在旋转的状态下在滤网的下方对上方的物料进行喷洒，而搅拌爪则从上方喷洒A料，相比液态水，高温的雾状的水能更快的浸润A料，在喷洒的过程中经喷洒浸润后的A料逐渐变得湿润光滑，相互之间的摩擦力减小，搅拌爪此时则可在喷洒水的反作用力下开始搅拌A料，搅拌爪从水平方向搅拌A料，雾化喷头则在竖直方向上搅拌A料，从而使A料能够快速而充分的发泡，在此过程中有较多的鲜味物质分解溶于发泡水中，将这个过程中的发泡水收集，然后采用将A料切片。在炒制的过程中，采用收集的发泡水混合B料，一方面溶解后的B料能与A料更快的混合，另一方面发泡水中原本就具有丰富的营养和美味物质，能使A料炒制后更为鲜美。[0020]与现有技术相比，本方案的优点在于：相比现有技术中多采用长时间的浸泡的方式泡发香菇，然后再采用脱水装置将香菇中对于的水分排出，本方法采用雾化高温水的方式泡发香菇，能加快泡发过程，同时雾化水泡发的方式使A料在泡发过程中含水量大大减少，无需再经历脱水步骤，因此加快了制作速度;将收集的发泡水加入炒制过程中，增加了产品的营养与鲜味；由于浸泡时间短所以本方法制作的产品口感更为脆嫩。[0021]方案三:为方案二的优选，所述步骤2.4中，发泡水与B料混合搅匀前，使用50〜100目的筛网过滤发泡水。有益效果:发泡水中可能会有一些杂志，使用前用筛网过滤一次避免影响菌类的口感。[0022]方案四：为方案三的优选，步骤1.3中注入喷洒架的无菌水的水温为45〜50°C。有益效果:A料中的鲜味物质在30°C左右能被析出，水温为45〜50°C的雾化水在接触到A料时温度接近30°C，因此45〜50°C的雾化水能使A料中营养物质充分析出而不被破坏。[0023]方案五:为方案四的优选，所述步骤1.3中的无菌水为盐水，盐水质量浓度在2%〜5%。有益效果:盐水能使A料充分入味，A料本身就含有较为丰富的谷氨酸，与盐水中的钠离子结合，成为谷氨酸钠充分提升产品的鲜味。附图说明[0024]图1为本发明菌香原味山珍菌的制备方法实施例中发泡装置的结构示意图。具体实施方式[0025]下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：[0026]说明书附图中的附图标记包括:发泡桶100、搅拌座110、抽气管112、进液管113、排液管114、搅拌爪111、喷洒孔1111、滤网120、雾化喷头130、喷洒架140。[0027]实施例1至实施例6的组分以及含量如表1所示，[0028][0029]表I[0030]其中，将各组分分为以下几类[0031]A料:香菇脚、茶树燕、牛肝菌;B料:味精、白砂糖、老抽酱油、鸡肉膏状香精、酵母抽提物;C料:熟芝麻份、熟花生碎份;菜籽油;食用盐。[0032]以实施例1为例，其具体的制备方法如下;使用以下设备发泡A料，[0033]如图1所示的发泡装置，[0034]发泡装置，包括发泡桶100、搅拌座110、搅拌爪111、滤网120以及喷洒机构，所述滤网120设置于发泡桶100内，所述发泡桶100由滤网120分隔为上部的物料腔与下部的喷洒腔，所述物料腔内连接有进液管113,所述喷洒腔连接有抽气管112与排液管114,所述搅拌爪111水平转动连接于所述搅拌座110并设置于物料腔内，所述搅拌座110固定于发泡桶100的桶底，所述搅拌座110内设有连接通道，所述连接通道连通所述进液管113，所述搅拌爪111内设有喷洒通道，所述喷洒通道连通所述连接通道，所述搅拌爪111上开设有喷洒孔1111，所述喷洒孔1111连通所述喷洒通道;所述喷洒机构设置于喷洒腔内，所述喷洒机构包括喷洒架140与设置于喷洒架140上的若干雾化喷头130,所述喷洒架140水平转动连接于所述搅拌座110，所述雾化喷头130连通所述连接通道。[0035]制备方法包括以下步骤，步骤1预处理与步骤2炒制，[0036]步骤1预处理，步骤1.1，去杂，将A料投入发泡桶100中，启动搅拌座110，使搅拌爪111搅拌A料，并同时开启抽气管，从喷洒腔内抽出气体;步骤1.2，清洗，关闭抽气管，开启进液管，向物料腔中注清水冲洗A料，待清水没过A料后，2〜5分钟后开启排液管;步骤1.3，发泡，向喷洒架140内注入高压的45°C的盐水，盐水浓度在2%，由雾化喷头130将水雾喷向A料，喷洒20〜30分钟，开启排液管收集发泡过程中的发泡水;步骤1.4，切片，停止搅拌座110旋转，停止喷洒无菌水，静置3〜8分钟后将A料取出，用切片机切成1.5mm〜2mm的片。[0037]步骤2炒制，2.1将菜籽油加入炒锅中，油温加热至135°C〜145°C，2.2将切片后A料投入锅中翻炒，当锅内温度升到Il〇°C，维持该温度翻炒至香菇片边缘色泽变深;2.3食用盐加入炒锅中，维持炒锅内温度105°C翻炒，翻炒3分钟;2.4使用50目的筛网过滤发泡水，使用发泡水与B料混合搅匀，倒入炒锅中，维持锅内温度105°C，翻炒拌合均匀;2.5停止为炒锅加热，当锅内温度降至92〜98°C将C料加入炒锅中翻炒拌合均匀即可起锅。2.6冷却静置12小时，感官检验;2.7将产品包装;2.8成品检验;2.9入库。[0038]制作过程中：在去杂步骤中，采用边搅拌边抽气的方式尽可能的将A料中的灰尘与颗粒吸出，避免沾水后反而不易清理。清洗步骤的作用让A料尽可能的被水浸润，并将一些可溶性的杂质排出；然后采用雾化的高温无菌水喷洒A料，喷洒的过程中，水通过进液管113进入搅拌座110中，通过搅拌座110的连接通道进入搅拌爪111与雾化喷头130中，喷洒的过程中喷洒架140喷洒过程中的反作用力下开始旋转，雾化喷头130在旋转的状态下在滤网120的下方对上方的物料进行喷洒，而搅拌爪111则从上方喷洒A料，相比液态水，高温的雾状的水能更快的浸润A料，在喷洒的过程中经喷洒浸润后的A料逐渐变得湿润光滑，相互之间的摩擦力减小，搅拌爪111此时则可在喷洒水的反作用力下开始搅拌A料，搅拌爪111从水平方向搅拌A料，雾化喷头130则在竖直方向上搅拌A料，从而使A料能够快速而充分的发泡，在此过程中有较多的鲜味物质分解溶于发泡水中，将这个过程中的发泡水收集，然后采用将A料切片。在炒制的过程中，采用收集的发泡水混合B料，一方面溶解后的B料能与A料更快的混合，另一方面发泡水中原本就具有丰富的营养和美味物质，能使A料炒制后更为鲜美。[0039]实验1[0040]对比例1与对比例2[0041]对比例1与实施例1区别仅在于步骤1预处理不同，对比例1采用10小时浸泡A料，然后脱水切片的方式预处理。[0042]对比例2与实施例1区别仅在于步骤2.4中未在B料中加入发泡水。[0043]将90名试吃者分成3组，每组30人，一号桌，二号桌和三号桌，[0044]—号桌上摆放有采用实施例1制作的产品1，以及采用对比例1制作产品2,不再做其他任何标识。[0045]二号桌上摆放有采用对比例1制作的产品2,以及采用对比例2制作产品3,不再做其他任何标识。[0046]三号桌上摆放有采用实施例1制作的产品1，以及采用对比例2制作产品3不再做其他任何标识。[0047]选择同一天18:00〜22:00,菜品相同，餐前试吃者不知道产品1是由实施例1所制成的。[0048]实验结果：[0049]一号桌有28名试吃者认为产品1的口感更好，有25名试吃者认为产品1更为鲜美。[0050]二号桌有13名试吃者认为产品1的口感更好，有21名试吃者认为产品1更为鲜美。[0051]三号桌有23名试吃者认为产品3的口感更好，有18名试吃者认为产品3更为鲜美。[0052]综上所述，大部分的试吃者认为没有经过长时间浸泡的产品1与产品3口感更好。[0053]大部分的试吃者认为炒制过程中加入了发泡水中的产品1更为鲜美。[0054]实验2[0055]实施例2制作出产品1.1[0056]对比例3与实施例2区别仅在于未在原料中加入茶树燕。对比例3制作的产品4。[0057]对比例4与实施例2区别仅在于未在原料中加入牛肝菌。对比例4制作的产品5。[0058]对比例5与实施例2区别仅在于未在原料中加入牛肝菌与茶树菇。对比例5制作的产品6。[0059]将30名试吃者分成3组，每组10人，分别入坐一号桌，二号桌和三号桌，[0060]一号桌上摆放有产品1.1，产品4,不再做其他任何标识。[0061]二号桌上摆放有产品1.1，产品5,不再做其他任何标识。[0062]三号桌上摆放有产品1.1，产品6,不再做其他任何标识。[0063]选择同一天18:00〜22:00,菜品相同，餐前试吃者不知道产品1.1是由实施例2所制成的。[0064]—号桌有9名试吃者认为产品1.1更为鲜美。[0065]二号桌有8名试吃者认为产品1.1更为鲜美。[0066]三号桌有9名试吃者认为产品1.1更为鲜美。[0067]综上所述，大部分的试吃者认为混合有茶树菇、牛肝菌、香菇三者的产品1.1更为鲜美。

权利要求：1.菌香原味山珍菌，其特征在于，包括以下重量份的原料：A料:香菇脚25〜35份、茶树菇0.1〜1份、牛肝菌0.1〜1份;B料:味精O.5〜1.5份、白砂糖0.6〜1.2份、老抽酱油1〜5份、CYO1鸡肉膏状香精0.1〜0.9份、Y20酵母抽提物0.1〜1份；C料:芝麻2〜6份、熟花生碎1〜3份以及菜籽油50〜60份和食用盐0.5〜1.5份。2.根据权利要求1所述的菌香原味山珍菌的制备方法，其特征在于:使用以下设备发泡A料，发泡装置，包括发泡桶、搅拌座、搅拌爪、滤网以及喷洒机构，所述滤网设置于发泡桶内，所述发泡桶由滤网分隔为上部的物料腔与下部的喷洒腔，所述物料腔内连接有进液管，所述喷洒腔连接有抽气管与排液管，所述搅拌爪水平转动连接于所述搅拌座并设置于物料腔内，所述搅拌座固定于发泡桶的桶底，所述搅拌座内设有连接通道，所述连接通道连通所述进液管，所述搅拌爪内设有喷洒通道，所述喷洒通道连通所述连接通道，所述搅拌爪上开设有喷洒孔，所述喷洒孔连通所述喷洒通道;所述喷洒机构设置于喷洒腔内，所述喷洒机构包括喷洒架与设置于喷洒架上的若干雾化喷头，所述喷洒架水平转动连接于所述搅拌座，所述雾化喷头连通所述连接通道；制备方法包括以下步骤，步骤1预处理与步骤2炒制，所述步骤1预处理包括，步骤1.1，去杂，按照相应的重量份将A料投入发泡桶中，启动搅拌座，使搅拌爪搅拌A料，并同时开启抽气管，从喷洒腔内抽出气体；步骤1.2，清洗，关闭抽气管，开启进液管，向物料腔中注入清水冲洗A料，待清水没过A料后，2〜5分钟后开启排液管；步骤1.3,发泡，向喷洒架内注入高压的40〜80°C的无菌水，由雾化喷头将水雾喷向A料，喷洒20〜30分钟，开启排液管收集发泡过程中的发泡水；步骤1.4，切片，停止搅拌座旋转，停止喷洒无菌水，静置3〜8分钟后将A料取出，用切片机切成1.5mm〜2mm的片；步骤2炒制包括，2.1将菜籽油加入炒锅中，油温加热至135°C〜145°C，2.2将切片后A料投入锅中翻炒，当锅内温度升到IHTC，维持该温度翻炒至香菇片边缘色泽变深；2.3食用盐加入炒锅中，维持炒锅内温度105°C翻炒，翻炒3分钟；2.4使用步骤1.3中收集的发泡水与B料混合搅匀，倒入炒锅中，维持锅内温度105°C，翻炒拌合均匀；2.5停止为炒锅加热，当锅内温度降至92〜98°C将C料加入炒锅中翻炒拌合均匀即可起锅。3.根据权利要求2所述的菌香原味山珍菌的制备方法，其特征在于:所述步骤2.4中，发泡水与B料混合搅匀前，使用50〜100目的筛网过滤发泡水。4.根据权利要求3所述的菌香原味山珍菌的制备方法，其特征在于：步骤1.3中注入喷洒架的无菌水的水温为45〜50°C。5.根据权利要求4所述的菌香原味山珍菌的制备方法，其特征在于:所述步骤1.3中的无菌水为盐水，盐水质量浓度在2%〜5%。

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