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申请/专利权人：合肥工业大学

摘要：本发明属于食品加工技术领域，更具体地，涉及一种橡子粉丝的制备方法。该方法包括以下工艺步骤：橡子淀粉制备；中等电场辅助普鲁兰酶酶解橡子淀粉；配料混匀；打芡；和面；漏粉熟化；超声辅助低温保湿老化；干燥、成品。本发明方法制备的橡子粉丝不添加明矾及胶质明矾替代物，中等电场辅助酶解提高了酶解效率，超声辅助低温保湿老化处理缩短了老化时间，制备的粉丝品质好、口感好、不易糊汤、断条率低、经济效益较好。

主权项：1.一种橡子粉丝的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：S1、橡子淀粉制备：用高速多功能粉碎机对橡子进行粉碎，得到橡子粉，采用热水反复浸泡法脱除单宁等杂质，用超声辅助结合碱性蛋白酶酶解法提取橡子淀粉，漂白、干燥，得到橡子淀粉备用；所述步骤S1中超声辅助为将除去杂质的橡子粉加入浸提液后，进行30-50min超声处理，超声功率200W；S2、中等电场辅助普鲁兰酶酶解橡子淀粉：将橡子淀粉配置成淀粉浆，加入普鲁兰酶，使用中等电场、恒温磁力搅拌水浴辅助酶解，反应后，沸水浴灭酶，离心，弃去上清液，余下沉淀常压干燥；S3、配料混匀：取部分酶解后的橡子淀粉，加入配方添加剂，将配料搅拌均匀，得到淀粉混合物；S4、打芡：淀粉混合物中称取部分，并加入水，充分搅匀，使其充分溶于水中，无凝块颗粒，将溶好的淀粉混合物加热，并不断搅拌；S5、和面：加热，待淀粉完全凝固成半透明状的半固体，即芡糊，快速取出做好的芡糊于剩余的淀粉混合物中，此时再次加入水，揉搓；S6、漏粉熟化：将面团放于单螺杆挤出机中，快速挤压于沸水中，在沸水中熟化后捞出，放于冷水中冷却定型；S7、超声辅助低温保湿老化：对定型的粉丝进行超声处理后，在低温保湿的条件下进行老化处理；S8、干燥、成品：使用低温热风干燥法进行干燥；所述浸提液为乙醇；所述步骤S1中碱性蛋白酶添加量为0.3-0.5％，酶解时间为80-100min；所述步骤S1中漂白为采用1.0％H2O2，在pH11、45℃条件下漂白5h；所述步骤S2中将橡子淀粉溶解在pH为5.5的柠檬酸缓冲液中，淀粉浆浓度为33％，加入普鲁兰酶48ASPUg淀粉干基，电场强度为4-6Vcm，频率为50Hz，水浴温度为55℃，酶解时间为5-7h；所述橡子淀粉酶解后，使用100℃沸水浴灭酶；所述步骤S3中配方添加剂加入量，以淀粉混合物的质量计：羟丙基二淀粉磷酸酯0.4-0.8％、复合磷酸盐0.15％-0.35％；所述步骤S7中超声时间为30-40min，超声功率为200W，老化温度为4℃，老化湿度为70％-90％空气湿度，老化时间为6-8h。

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