买专利卖专利找龙图腾，真高效！ 查专利查商标用IPTOP,全免费！专利年费监控用IP管家,真方便！

申请/专利权人：福建省瑞雪生物工程有限公司;福建省农业科学院农业工程技术研究所;福建省祥云生物科技发展有限公司

摘要：本发明公开了一种减少米酵菌酸生成的凉拌银耳预制菜的制备方法，属于食用菌深加工技术领域，其是以新鲜银耳或复水后的干银耳为原料，经丙酸清洗、梯度烫漂、壳聚糖溶液浸泡冷却、离心脱水、真空滚揉腌制、喷洒助剂、紫外灭菌等处理，以明显改善银耳的脆度、减少米酵菌酸的含量、增长食品保质期，获得具有银耳风味、口味爽脆、质地良好的凉拌银耳预制菜产品，其经0‑8℃冷藏保存10天仍能保持银耳原有的脆度和风味，未出现软烂的现象，且米酵菌酸含量≤0.25mgkg。本发明生产工艺简单，操作方便，能满足工业化生产的要求。

主权项：1.一种减少米酵菌酸生成的凉拌银耳预制菜的制备方法，其特征在于：包括以下操作：（1）丙酸清洗：将新鲜银耳或复水后的干银耳用体积浓度为0.5~1.5%的丙酸溶液浸泡18~30s，捞出后用清水冲洗40~60s；（2）梯度烫漂：将清洗后的银耳先放入50-60℃的温水中烫漂10-15min，然后放入90℃~100℃的热水中烫漂5~8min；（3）壳聚糖溶液浸泡冷却：将烫漂后的银耳放入15-30℃的凉水中浸泡1~3min后迅速捞起，再在预冷到0-5℃的质量浓度为0.6~1.2%的壳聚糖溶液中浸泡15~20s，最后放入0-5℃的冰水中复浸5-10min；（4）离心脱水：将冷却后的银耳进行离心脱水，使离心后银耳的水分含量控制在50-75%；（5）真空滚揉腌制：将脱水后的银耳与食盐、酿造食醋、味精、甜辣酱、芝麻香油放入真空旋转腌制机中，30-50℃、真空度-0.1MPa的条件下腌制20min-30min；（6）喷洒助剂：取银耳液体深层发酵液、银耳蒂头多糖、苦瓜汁、大蒜汁、姜汁、肉桂醇提物、八角茴香醇提物混合均匀，配成助剂，然后将其均匀喷洒在腌制好的凉拌银耳表面上；（7）紫外灭菌：将喷洒助剂后的凉拌银耳平摊进行紫外灭菌；（8）充氮包装：利用臭氧杀菌后的PP材料制作保鲜盒，将紫外灭菌后的凉拌银耳放入该保鲜盒内并进行充氮包装，即得成品，所得成品于4℃冷藏。

全文数据：

权利要求：

百度查询： 福建省瑞雪生物工程有限公司 福建省农业科学院农业工程技术研究所 福建省祥云生物科技发展有限公司 一种减少米酵菌酸生成的凉拌银耳预制菜的制备方法