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申请/专利权人：广东海洋大学;广东美味源香料股份有限公司
摘要：本发明公开了一种高固形物含量鲜美蚝汁的制备方法，涉及蚝汁制备技术领域，包括以下步骤，S1、准备材料；S2、生蚝酶解处理；生蚝取肉，搅碎，控制温度在50‑55℃酶解2‑4小时，煮开灭酶，离心去渣得蚝汁；S3、其它物料酶解发酵：酵母自溶协同酶解破壁处理待用，小麦曲料控制温度在25‑35℃发酵10‑15天，得发酵产物；S4、产物处理灌装：关闭投料口，开启热蒸汽在保持搅拌速度的条件下将物料温度升高，保持搅拌速度60rpm的条件下将物料温度升至85℃,维持35min。本发明能较大增强蚝汁的肉感品质，同时也较好地保留了蚝的营养物质，营养价值高、其具有纯正蚝肉风味，带有浓郁的蚝味，口感鲜甜，肉感饱满，滋味丰富浓厚，能有效增强蚝汁的肉感品质，贝壳类原料，分别提供不同的贝类风味，三者与酶解蚝汁形成复合鲜味，鲜味更饱满、持久。
主权项：1.一种高固形物含量鲜美蚝汁的制备方法，包括以下步骤，其特征在于：S1、准备材料：包括酵解蚝汁、水、食用盐、酵母自熔酶解产物、小麦发酵产物、酿造食醋；S2、生蚝酶解处理：将准备的牡蛎进行清洗，去除牡蛎外壳以及其余杂质，剩余牡蛎肉放入储存的容器中，使用清水反复清洗2-3次，洗净后捞起，放入绞肉机中绞碎备用，对粉碎后的牡蛎肉中胰蛋白酶、谷氨酰胺酶；S3、酵母自溶及酶解：面包酵母控制温度在45-55℃自溶及酶解2-4小时，得酵母自溶酶解产物；小麦发酵：小麦曲料控制温度在25-35℃发酵10-15天，得小麦发酵产物；S4、产物处理灌装：关闭投料口，开启热蒸汽在保持搅拌速度的条件下将物料温度升高，保持搅拌速度60rpm的条件下将物料温度升至85℃,维持35min。
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