申请/专利权人：内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司

申请日：2021-11-09

公开（公告）日：2024-02-02

公开（公告）号：CN116098204B

主分类号：A23C19/09

分类号：A23C19/09;A23C19/093;A23C19/032

优先权：

专利状态码：有效-授权

法律状态：2024.02.02#授权;2023.05.30#实质审查的生效;2023.05.12#公开

摘要：本发明涉及食品领域，尤其涉及一种勺吃型再制干酪及其制备方法。所述勺吃型再制干酪，其原料包括奶油干酪、稀奶油、全脂乳粉、酪蛋白、乳化剂、稳定剂和发酵剂；所述再制干酪的粘性为0.01‑0.02mJ，内聚性为0.05‑0.1，体积膨胀率为30‑50％。本发明的勺吃型再制干酪质地蓬松且轻盈，使用勺子轻轻地从产品表面划过，发出悦耳的与气体碰撞的嗤嗤声音，视觉和听觉双重碰撞，产品入口清爽、绵软，类似冰淇淋光滑的口感，入口即化，且产品的质地是由均匀的小气孔堆积而成，膨胀率可达到30‑50％，产品体积大质量小，气孔大小均匀紧实，均匀气孔的质地在保质期内不会出现降解塌陷的现象。

主权项：1.一种勺吃型再制干酪，其特征在于，原料包括奶油干酪、稀奶油、全脂乳粉、酪蛋白、乳化剂、稳定剂和发酵剂；所述稳定剂包括第一稳定剂和第二稳定剂，所述第一稳定剂为辛烯基琥珀酸淀粉钠、明胶、刺云实胶和Kappa卡拉胶；所述第二稳定剂为海藻酸钠和低酯果胶以质量比（0.2-0.8）:（0.3-0.6）组成的混合物；所述酪蛋白为酶凝酪蛋白；所述乳化剂为柠檬酸钠、磷酸三钠和磷酸三钙；所述发酵剂为乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌双乙酰亚种；以重量份计，所述再制干酪包括：奶油干酪18-30份、稀奶油7-13份、全脂乳粉8-13份、白砂糖7-9份、酶凝酪蛋白3-5份、柠檬酸钠0.2-0.6份、磷酸三钠0.2-0.5份、磷酸三钙0.6-0.9份、辛烯基琥珀酸淀粉钠0.5-0.9份、明胶0.2-0.6份、刺云实胶0.1-0.3份、Kappa卡拉胶0.1-0.3份、海藻酸钠0.2-0.8份、低酯果胶0.3-0.6份、乳酸0.4-0.9份、乳酸乳球菌乳酸亚种0.01-0.05份、乳酸乳球菌乳脂亚种0.02-0.06份、乳酸乳球菌双乙酰亚种0.01-0.06份、山梨酸0.07-0.09份，余量用水补齐至100份；所述再制干酪的制备方法包括：将全脂乳粉和酪蛋白加水进行混料、均质、杀菌，杀菌后料液接种发酵剂发酵得到凝乳；将所述凝乳与剩余原料混合、融化、乳化、抽真空；将上步所得料液进行充气搅打使膨胀率达到30-50%，灌装，冷却。

全文数据：

权利要求：

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