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申请/专利权人：广东何氏水产有限公司
摘要：本发明公开了一种免浆鱼片预制菜高稳定持水锁鲜工艺，包括以下步骤：将卵白蛋白溶于水中，磁力搅拌后获得卵白蛋白分散液；加入卡拉胶，得到获得卵白蛋白‑卡拉胶溶液；在微波下加热，得到卵白蛋白‑卡拉胶糖基化产物溶液；加入藤椒油、三聚磷酸钠，获得卵白蛋白‑卡拉胶和藤椒油的混合溶液；将卵白蛋白‑卡拉胶和藤椒油的混合溶液置于高速剪切仪下剪切，得到免浆鱼片保水液；将免浆鱼片保水液按配方添加黑鱼片一起倒入真空滚揉机中，滚揉完得到免浆鱼片产品。本发明按卵白蛋白和卡拉胶复配体系，在特定工艺要求下，形成卵白蛋白‑卡拉胶糖基化产物，并在藤椒油作用下，形成致密的网状结构，锁住水分不外泄，维持鱼肉组织活性物质，达到锁鲜目的。
主权项：1.一种免浆鱼片预制菜高稳定持水锁鲜工艺，包括以下步骤：1将卵白蛋白溶于水中，进行磁力搅拌后获得卵白蛋白分散液；2向步骤1所述的卵白蛋白分散液加入卡拉胶，得到获得卵白蛋白-卡拉胶溶液；3向步骤2所述的卵白蛋白-卡拉胶溶液放置在微波下加热，得到卵白蛋白-卡拉胶糖基化产物溶液；4将步骤3所述的卵白蛋白-卡拉胶糖基化产物溶液加入藤椒油、三聚磷酸钠，获得卵白蛋白-卡拉胶和藤椒油的混合溶液；5将步骤4所述的卵白蛋白-卡拉胶和藤椒油的混合溶液置于高速剪切仪下剪切1-3min得到初乳，转速为800-1200rpmmin，得到免浆鱼片保水液；6将步骤5所述的免浆鱼片保水液，按配方添加量：黑鱼片为55-65％，保水液50-70％，一起倒入真空滚揉机中，滚揉完得到免浆鱼片产品。
全文数据：
权利要求：
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