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申请/专利权人：贵州红苋农业科技发展有限公司;中国食品发酵工业研究院有限公司

摘要：本发明公开了一种以籽粒苋制备籽粒苋酒曲的方法及籽粒苋酒曲，属于制曲工艺技术领域，包括以下步骤：原料预处理；拌料踩曲；堆积培养；入仓贮存，即得所述籽粒苋酒曲。本发明以籽粒苋为原料，一是拓展籽粒苋的利用方式，二是其本身兼顾粮食的性质，替代小麦制曲可减少传统酿造工艺中对粮食作物的消耗，三是因为其营养丰富、均匀，尤其蛋白质和淀粉含量较高，非常适合微生物生长，因而可以达到仅添加籽粒苋就能制备酒曲的特点。本发明用籽粒苋制曲，使得用籽粒苋为原料酿造的白酒具有更丰富的口感，最大程度的利用了籽粒苋的营养价值。

主权项：1.一种以籽粒苋制备籽粒苋酒曲的方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）原料预处理：将籽粒苋颗粒原料经除尘、除杂后，加入高温水，拌匀并润湿，将其中部分籽粒苋颗粒粉碎使皮压成薄片，得到籽粒苋粉，然后与剩余部分未粉碎籽粒苋整粒混匀；（2）拌料踩曲：将预处理后的原料加水润粉，再加入母曲搅拌均匀，制成曲胚，使曲胚松而不散；（3）堆积培养：将曲胚送入发酵室覆盖严密，保温保潮堆放；（4）入仓贮存：曲胚出房后运进曲仓贮存，贮存期为3个月以上，即得所述籽粒苋酒曲；步骤（1）中所述籽粒苋的种类包括尾穗苋、繁穗苋、绿穗苋或千穗谷中的一种或几种；步骤（1）中将部分籽粒苋颗粒粉碎使皮压成梅花辦状薄片，然后过40目筛，将筛下物和筛上物按质量比为7:3配比，得到籽粒苋粉；步骤（1）中所述籽粒苋颗粒和水的质量比为100:（2-3），所述水的温度为60-80℃；所述润湿时间为3-4h；步骤（1）中所述籽粒苋颗粒原料中，粉碎比例为20-80wt%，整粒比例为80-20wt%；步骤（2）中所述预处理后的原料、水和母曲的质量比为10：3.0-4.0：0.5-0.8；步骤（2）中所述母曲为储存6个月以上的符合生产用曲标准TGZRHJX006-2019的优质曲，其具体参数限定为：颜色为黄褐色，试验方法为目测；糖分0.5-2%，试验方法为斐林试剂法；水分≤14%，试验方法为QBT4257；粗淀粉50-65g100g，试验方法为QBT4257；酸度1-4mmol10g，试验方法为QBT4257；糖化力100-400U，试验方法为QBT4257。

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