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申请/专利权人：贵州台农兴旺食品有限公司

摘要：本发明涉及猪肉食品加工技术领域，尤其是一种猪肉软哨的制备方法，包括以下步骤：（1）猪肉处理、（2）高温腌制、（3）低温腌制、（4）肉丁定型、（5）软哨成型。本发明有效去除猪肉的异味，同时让猪肉收紧，便于切割加工成肉丁，通过高温下的揉搓促进猪肉与腌料的融合，使得腌料中的营养物质可以高效包裹在肉丁表面，使得肉丁与腌料能完美融合，最终成型的软哨口感更好，营养更丰富。

主权项：1.一种猪肉软哨的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）猪肉处理将猪肉去毛处理干净，浸泡到清理液中，加热到45-48℃，浸泡20-30min，将猪肉切成指甲盖大小的肉丁；所述清理液的制作方法为：以质量份计，将20-30份啤酒、15-18份可乐混合调成汁液，加入1-3份生姜、3-4份小葱、1-2份大葱混合打浆即可；（2）高温腌制将纱布摊开，把肉丁均匀覆盖在纱布上，表面撒一层腌料，再撒一层肉丁，肉丁上再加腌料，如此往复；在常温下静置10-20min，将砂锅加热到35-38℃，将纱布包裹的猪肉放置到砂锅中，揉搓13-18min，将砂锅的锅盖盖上，温度升至40-43℃，保温8-10min，把温度降低至室温，继续静置20-25min；所述腌料的制作方式为：以质量份计，将5-8份食盐、1-3份小蒜、2-5份大蒜、6-9份洋葱、3-7份柠檬、4-8份藠头、5-9份紫苏、8-10份大葱混合，粉碎成浆液，在浆液中加入7-10份白酒、4-5份酱油、8-10份大豆粉、4-6份芦荟胶、5-8份土豆淀粉、2-3份十三香粉混合均匀即可；所述白酒为酱香型白酒，度数为40-50°；（3）低温腌制将冷冻柜温度调至-25至-20℃，将纱布包裹的肉丁放入冷冻柜中，冷冻3-5h，将温度调至-14至-10℃，继续冷冻5-8h；将肉丁取出，用塑料膜包裹，在30-35℃的水浴加热下解冻，控制肉丁和腌料的温度为5-10℃，静置60-100min；（4）肉丁定型用筛子将肉丁和腌料分离，在锅中加入菜籽油、花生油，加热至130-150℃，加入肉丁翻炒4-6min，在锅中加入增香料，翻炒至肉丁表面软脆但不糊即可；所述增香料由香菜、香椿、茴香等质量混合而成；所述菜籽油和花生油的质量比为1:3-5；所述花生油的用量为肉丁质量的15-18%；（5）软哨成型将上述炒制好的肉丁与包裹液混合，在60-75℃水蒸气下静置15-18min，将温度降低至50-55℃，摊开烘干，再次将肉丁与包裹液混合，用步骤（4）的混合油煎炸3-5min；所述肉丁与包裹液定型后的质量比为1:0.3-0.5；所述包裹液的制作方法为：以质量份计，将10-15份鸵鸟蛋液、3-5份糯米粉、2-4份银耳、3-6份香蕉、1-2份藕粉、1-3份山药、9-13份秋葵混合打浆。

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