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申请/专利权人：湖南农业大学
摘要：本发明提供了一种胶囊化天然辣味奶酪及其制备方法，所述辣味奶酪中辣椒油以辣椒油微胶囊的形式添加，所述辣椒油微胶囊以明胶和壳寡糖两者混合物为壁材、辣椒油为芯材、Tween80为乳化剂，通过复凝聚法制备得到。通过正交实验分析发现当壁材浓度为1％，壁材芯材比为1:1，pH为6.5，乳化剂Tween80含量为2.5％时，制备的辣椒油微胶囊测得的包埋率较高为68.25％。进一步通过感官评价对比发现，以微胶囊形式将辣椒油添加至奶酪中，不影响奶酪的理化组分和质构特征且对奶酪的风味具有积极影响，其中口感改善了13.25％，滋味改善了16.04％，香气改善了18.18％。
主权项：1.一种胶囊化天然辣味奶酪的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：步骤1，微胶囊的制备：以明胶和壳寡糖两者混合物为壁材、辣椒油为芯材、Tween80为乳化剂，通过复凝聚法制备得到辣椒油微胶囊；步骤2，奶酪的制备：原料牛乳经过巴氏杀菌后冷却，杀菌后的牛乳置于发酵槽内，恒温水浴条件下，向原料牛乳中加入发酵剂，搅拌混合均匀，发酵一定时间后，加入步骤1制备得到的辣椒油微胶囊；然后加入凝乳酶，待凝乳结束，用不锈钢横纵切刀将凝块切割成立方体，切割后静置一定时间后、升温搅拌；待奶酪pH降至5.45时堆叠排乳清，最后切割定形，获得胶囊化天然辣味奶酪。
全文数据：
权利要求：
百度查询： 湖南农业大学 一种胶囊化天然辣味奶酪及其制备方法
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