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申请/专利权人：上海乔翊娅食品有限公司

摘要：一种钢盔马卡龙的制备工艺，本发明涉及食品加工技术领域，饼胚制作：配料预处理；粉状原料的处理：芝麻粉与糖霜按配方比例依次混合、粉碎、过筛，取配方量放入容器中备用；配料添加；配料搅拌；饼胚成型；烘烤；冷却；喷绘；夹心制作；夹芯后的马卡龙粒可放入白色周转箱内并暂置于0‑5℃冷藏库，且放置时间不得超过24小时；同时,加贴“半成品标签”，制作时间标注精确至“小时”；组装。改善其单一造型，降低加工成本，使得该马卡龙能够被广大消费者食用。

主权项：1.一种钢盔马卡龙的制备工艺，其特征在于：它的加工步骤如下：步骤（1）、饼胚制作：步骤（1.1）、饼胚配料准备：称取如下重量成分：白芝麻2000g、白砂糖2000g、手拌蛋清800g、机拌蛋清750g、糖霜1400g、玉米淀粉10g、食用盐5g、蛋白粉4g、栀子黄2.5g、叶绿素铜钠盐2.2g、泡打粉15g；步骤（1.2）、配料预处理：步骤（1.2.1）、配料在拆包间去除物料外包装材料之后方可进入配料间，外包装指原料的多重包装中最外层的包装，如瓦楞纸箱、编织袋、牛皮纸袋等；拆包后的原料内包装材料上若标示有产品信息，如品名、生产日期、保质期限、储存条件，应予以保留；若拆包后的原料内包装上没有标示产品信息或产品信息不全，应自行加贴产品标示，标示内容包括但不限于品名、生产日期、保质期限、储存条件；步骤（1.2.2）、粉状原料的处理：芝麻粉与糖霜按配方比例依次混合、粉碎、过筛，取配方量放入容器中备用；步骤（1.3）、配料添加：将手拌用蛋清分配到容器中备用；将机拌用蛋清放入搅拌容器中备用；将白砂糖和饮用水混合后放入容器中备用；先称取芝麻粉和糖霜，再依次称取玉米淀粉、黄原胶、食用盐、色素等粉状辅料放入该容器中备用；步骤（1.4）、配料搅拌：将白砂糖和饮用水置于电磁炉上加热熬煮至119±1℃形成糖水混合物备用；将机拌蛋白倒入搅拌机中低速搅拌打发至备用；与此同时，将手拌蛋白倒入上述步骤（1.3）中制成的备用粉状物料中，并手工拌匀，形成浆状混合物；将蛋白打发搅拌器调至高速，然后将上述备用的糖水混合物均匀冲入上述备用的打发好的机拌蛋白中，边高速搅拌边冲入；然后调至中速继续搅打并回温至不高于45℃，形成糖水混合蛋白，备用；依次取约三分之一上述糖水混合蛋白加入上述浆状混合物中，并手拌至总体均匀，将剩余的糖水混合蛋白全部分两次转移到浆状混合物，搅拌至总体均匀，形成新的浆状混合物；将该新的浆状混合物用机器再充分搅拌形成浆料，备用；步骤（1.5）、饼胚成型：将步骤（1.4）中最终搅拌备用的浆料倒入成型机容器中，插入钢盔薄板模具，调试成型机，设定单位出料量和进盘速度；同一缸浆料分1-2次注入成型容器，同时，要保持注料的连续性；步骤（1.6）、烘烤：将用于预热的转炉温度设置为75±5℃，并升温至该温度，将饼胚推入炉内加热8±2分钟；将用于烘烤的转炉温度设置为190±10℃，并升温至该温度烘烤13±3分钟左右,以饼胚无空心为标准,色泽达到规定要求；步骤（1.7）、冷却：将烘烤后出炉的饼胚推入冷却间进行冷却至室温；饼胚冷却后可置于0-5℃的冷藏库储存备用，储存时间不得超过24小时，同时,以箱为单位加贴“半成品标签”，制作时间标注精确至“小时”；步骤（1.8）、喷绘：利用可食用绿色墨水、可食用黑色墨水，采用专用食品喷绘打印机，在饼胚上进行喷绘图案；步骤（2）、夹心制作：步骤（2.1）、挑选合格的饼胚置于操作台上；步骤（2.2）、用裱花袋装入适量的芯料均匀分布在饼胚上，然后将两片饼胚合扣；步骤（2.3）、夹芯后的马卡龙粒可放入白色周转箱内并暂置于0-5℃冷藏库，且放置时间不得超过24小时；同时,加贴“半成品标签”，制作时间标注精确至“小时”；步骤（3）、组装：步骤（3.1）、内包装：每个吸塑凹槽均放置纸托，将步骤2.3备用的马卡龙粒放入吸塑内的纸托后盖上吸塑上盖进行金属探测，再放入盒子，进行套袋，即可；步骤（3.2）、外包装：将内包装完成的产品依次通过过热收缩机行热密封；然后将产品整齐的有规律的码放在垫板上，及时入库，根据车间和外部环境温度变化，可适当调整入库频次。

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