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申请/专利权人：王天财
摘要：本发明公开了一种低钠健康豉油的制备方法，种曲制备；大曲阶段：将一定量黄豆和水混合，麦粉平铺在表面，浸泡均匀后，在125℃灭菌10min，得到灭菌后混合物，接着加入一定量成熟种曲在混合物里面，并在30℃环境下堆积培养，15h后进行第一次翻曲，并改成25℃平铺培养，6h后进行第二次翻曲，变绿得到成熟大曲；发酵步骤：在成熟大曲中添加盐水，并在发酵的第一天加入乳酸菌和第七天加入酵母菌，发酵的温度为16‑44℃，以2℃d的升温速率，在30℃时维持7d后继续以2℃d的升温速率升到44℃，最后在44℃发酵18d即可得到低钠健康豉油。本发明通过设计了一种新型发酵的工艺，有效延缓了酶活力的降低，保留了各种酶活力，并且制得的豉油比传统工艺更胜一筹，使现代人对豉油的食用压力更小。
主权项：1.一种低钠健康豉油的制备方法，其特征在于：具体包括以下步骤：种曲制备：将麦粉与水以1:1比例混合，并在125℃灭菌10min，接着加入菌种，在30℃环境下堆积培养20h，变白后在25℃环境下平铺培养4d，变绿后得到成熟种曲；大曲阶段：将一定量黄豆和水混合，麦粉平铺在表面，浸泡均匀后，在125℃灭菌10min，得到灭菌后混合物，接着加入一定量成熟种曲在混合物里面，并在30℃环境下堆积培养，15h后进行第一次翻曲，并改成25℃平铺培养，6h后进行第二次翻曲，变绿得到成熟大曲；发酵步骤：在成熟大曲中添加盐水，并在发酵的第一天加入乳酸菌和第七天加入酵母菌，发酵的温度为16-44℃，以2℃d的升温速率，在30℃时维持7d后继续以2℃d的升温速率升到44℃，最后在44℃发酵18d即可得到低钠健康豉油。
全文数据：
权利要求：
百度查询： 王天财 一种低钠健康豉油的制备方法
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