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申请/专利权人：厦门爱逸零食研究所有限公司
摘要：本发明公开一种咸味肽，其氨基酸序列为Pro‑Asp‑Phe‑Pro、Pro‑Phe‑Gly‑Asp‑Gln或Asp‑Glu。所述咸味肽制备方法包括瓜蒌子提油副产物的进一步脱脂处理，然后将脱脂后的瓜蒌子蛋白悬浮液进行高静水压预处理，在多种酶协同裂解的作用下获得具有显著减盐且能抑制青曲霉生长的活性肽，该方法简单且能够提高咸味肽的产率，本方法将静水压技术与酶水解技术相结合，以克服酶水解技术应用受限的问题。此外，本发明还将制得的咸味肽应用于面团的制备，在面团制作过程中添加利用此方案制备的咸味肽，同等浓度下可有效代替50％左右的食盐，并且不会对面团的筋力产生负面影响，应用于面制食品加工中，在保证有咸味效果的同时避免高钠的摄入。
主权项：1.一种咸味肽的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：1干燥与超微化处理：将瓜蒌子提油副产物干燥，再进行超微化处理后，收集瓜蒌子粉备用；2脱脂处理：将瓜蒌子粉与水混合，制备成8～10％瓜蒌子粉悬浮液，当体系温度为30℃时调节体系pH为6.5～7.5之间，依次加入0.2～0.7％的纤维素酶与0.7～1.2％的脂肪酶，搅拌处理1～2h以便获得含量较高的瓜蒌子蛋白质样品，离心处理后保留沉淀物；3高静水压预处理：往沉淀物中加入水，制备成8～12％的瓜蒌子蛋白悬浮液，调节其pH为6.5～7.5，然后使用高静水压设备对瓜蒌子蛋白悬浮液进行高静水压预处理；高静水压预处理中，整个高压处理温度为25℃，高静水压压力从0MPa开始，以10MPas的速率升压，分别升至目标压力100～600MPa，在目标压力保持10～30min后，以25MPas速度降压，直至压力降低至0MPa；4酶解与后处理：将上述经高静水压处理的瓜蒌子蛋白悬浮液升温，然后先加入中性蛋白酶，再加入碱性蛋白酶和或菠萝蛋白酶进行分步酶解，同时控制pH条件，酶解结束后，调节pH并热处理，随后离心取上清液，最后通过喷雾干燥得到瓜蒌子蛋白肽粉。
全文数据：
权利要求：
百度查询： 厦门爱逸零食研究所有限公司 一种咸味肽及其制备方法和应用
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