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申请/专利权人：西北农林科技大学
申请日：2022-12-05
公开（公告）日：2024-05-14
公开（公告）号：CN116172115B
主分类号：A23J3/04
分类号：A23J3/04
优先权：
专利状态码：有效-授权
法律状态：2024.05.14#授权;2023.06.16#实质审查的生效;2023.05.30#公开
摘要：本发明公开了一种通过添加L‑Lys改善高剂量EGCG对肉蛋白凝胶特性损伤的方法，属于肉类加工技术领域；通过依次将L‑Lys和EGCG溶液加入到MP中，并通过加热诱导形成蛋白凝胶。经实验验证高剂量EGCG条件下L‑Lys通过静电相互作用和氢键与蛋白结合，占据了EGCG的结合位点，减弱了EGCG与MP之间的相互作用，抑制了过量EGCG导致的蛋白聚集，提高了蛋白的溶解度和蛋白分子之间的交联程度，从而形成连续的网络结构，凝胶的蒸煮损失减小，弹性和凝胶强度增加。本发明方法为改善高剂量EGCG对肉蛋白凝胶特性的损伤提供了新方法。
主权项：1.通过添加L-Lys改善高剂量EGCG对肉蛋白凝胶特性损伤的方法，其特征在于：包括以下步骤：S1、从猪肉中提取肌原纤维蛋白，猪肉部位为猪背部最长肌；S2、将L-Lys和EGCG分别溶于磷酸盐缓冲液，配制成母液，其中L-Lys母液的浓度为250~255mM，EGCG母液的浓度为22~25mM；S3、先将磷酸盐缓冲液添加到等质量的肌原纤维蛋白中，配制成肌原纤维蛋白溶液，再在肌原纤维蛋白溶液中加入配制好的L-Lys母液，混合均匀后得到肌原纤维蛋白-L-Lys混合溶液，最后加入配制好的EGCG母液，反应后得到肌原纤维蛋白样品；S4、将上述步骤S3中反应得到的肌原纤维蛋白样品置于0~4℃的环境中，反应10~12h，再将肌原纤维蛋白样品转移到小烧杯中，水浴加热形成肌原纤维蛋白凝胶；反应后的肌原纤维蛋白样品中肌原纤维蛋白的终浓度为40mgmL，L-Lys的终浓度为20mM，EGCG的终浓度为2mM即50µmolg蛋白。
全文数据：
权利要求：
百度查询： 西北农林科技大学 通过添加L-Lys改善高剂量EGCG对肉蛋白凝胶特性损伤的方法
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