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申请/专利权人：贵州大学;贵州大美天然食品有限公司
申请日：2024-04-19
公开（公告）日：2024-06-07
公开（公告）号：CN118141061A
主分类号：A23L13/76
分类号：A23L13/76;A23L13/72
优先权：
专利状态码：在审-实质审查的生效
法律状态：2024.06.25#实质审查的生效;2024.06.07#公开
摘要：本发明提供了一种用于制备干腌肉的鲜肉的预处理方法和干腌肉的制备方法，属于食品加工技术领域；所述用于制备干腌肉的鲜肉的预处理方法包括以下步骤：对用于制备干腌肉的鲜肉进行电刺激，得到预处理后的鲜肉。电刺激前处理改变了猪里脊肉的内环境，并加快脂质氧化进程，导致了凋亡级联反应的早期启动。同时，电刺激应用于干腌肉的加工过程中可以显著降低剪切力并破坏肌肉纤维结构，这表明肉的嫩度得到提高。在这一过程中，热休克蛋白HSP27和HSP70起着关键的调控因子的作用。此外，电刺激处理使得组织蛋白酶B、L活性明显升高。电刺激通过影响干腌肉中内环境、内源酶和蛋白的变化，从而加快了干腌猪肉的加工进程，改善了产品品质。
主权项：1.一种用于制备干腌肉的鲜肉的预处理方法，其特征在于，包括以下步骤：对用于制备干腌肉的鲜肉进行交流电电刺激，得到预处理后的鲜肉；所述交流电的电流为0.6A且所述交流电刺激的时间为60s；或者，所述交流电的电流为0.7A且所述交流电刺激的时间为90s。
全文数据：
权利要求：
百度查询： 贵州大学;贵州大美天然食品有限公司 一种用于制备干腌肉的鲜肉的预处理方法和干腌肉的制备方法
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