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申请/专利权人：西华大学
申请日：2024-04-03
公开（公告）日：2024-06-14
公开（公告）号：CN118177357A
主分类号：A23L27/60
分类号：A23L27/60;A23L11/50;A23L7/104;A23L19/00
优先权：
专利状态码：在审-公开
法律状态：2024.06.14#公开
摘要：本发明提供了一种异质化发酵的豆瓣酱及其制备方法，制备步骤包括面粉制曲、酱醪发酵、蚕豆预处理、椒醅发酵和后发酵。首先，在工艺上，改变传统的发酵方式，创新的将豆瓣与面粉分开发酵，面粉制曲后发酵得到酱醪，与处理过的蚕豆混合均匀，再与椒醅复合进行发酵，最终制得豆瓣酱；其次，在发酵设备上，制曲工艺采用圆盘制曲机，两个发酵阶段均采用附带搅拌桨的变温发酵罐进行发酵，提高了生产效率，为实现机械自动化奠定基础；本发明的发酵系统采用全封闭式，解决了环境限制问题，不依赖于自然条件，更好的保证产品均一性、安全性。因此，本发明发酵工艺的创新对豆瓣酱产业升级，提高产业产能，以及实现机械化、智能化等具有极为重要的意义。
主权项：1.一种异质化发酵的豆瓣酱的制备方法，其特征在于：采用全封闭发酵设备，将面粉与豆瓣进行异质化发酵。
全文数据：
权利要求：
百度查询： 西华大学 一种异质化发酵的豆瓣酱及其制备方法
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