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申请/专利权人：禾川品牌管理(上海)有限责任公司

摘要：本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种改性酵母、酵母改性的方法和改善面点表皮开裂的方法。其包括以下步骤：将ε‑PL加入到酵母液中进行培养得到改性酵母。在面粉中加入上述改性酵母，加水制成面团后，制成面点。本发明使用ε‑聚‑l‑赖氨酸ε‑PL对酵母进行改性处理，改性酵母可以减缓面团冻融循环过程中，酵母继续发酵产生的代谢物带来的不良影响，可以改良冷冻面团的比容、硬度和孔隙率，缓解速冻面点表皮开裂。

主权项：1.一种改善面点表皮开裂的方法，其特征在于，其包括以下步骤：S1将低筋面粉、水、白砂糖按重量比为30:15:1混合，改性酵母按干重和面粉的重量比为0.01%:1加入改性酵母液，使用和面机和面6min，搅拌方向与和面方向一致得到面团；取5kg的面团进行压面，重复15次，直至面团表面光滑平整，将面团切割为质量均匀的60±5g小面胚，在42±2℃下醒发50min、相对湿度控制为50%；S2鳕鱼皮胶原蛋白冻的制备：称取100g鳕鱼皮，清洗干净，剪成小块后入锅，加入500mL凉水和少量料酒、大蒜、桂皮、小茴香、丁香、花椒、葱、姜和香叶后，煮至鱼皮透明，滤出鱼皮，切成小块，连同收集的滤液，一并倒入破壁机中，收集浓浆，放入冰箱冷藏成型，得到胶原蛋白冻，切小块备用；S3馅料：按重量份，低筋面粉40份、澄粉5份、太白粉5份、玉米粉5份、水260份、青葱1根、蚝油2大匙、米酒1大匙、细砂糖70份、番茄酱3大匙、酱油1大匙、叉烧肉200份切碎搅拌，按质量百分数为10%~20%加入鳕鱼皮胶原蛋白冻制成馅料；S4将步骤S1中醒发处理后的面团制成面皮添加馅料，制成包子；S5蒸煮：将所得到的包子专业蒸柜蒸煮5-8min、温度98-100℃，蒸汽压力0.2-0.4MPa；S6将蒸煮后的包子自然冷却至室温，送至速冻机中速冻，隧道温度控制在-30℃以下、时间为25-30min、产品中心温度应达到-15℃以下，速冻后及时对面点进行包装，减少与空气接触时间，并通过金属探测器检验，装箱入库；所述改性酵母液的改性方法为：将50mgL的酵母液与0.5mgL的ε-PL液按体积比为8:1混合，磁力搅拌2min后静置30min，得到改性酵母液。

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